Il nostro food blogger Alfredo Iannaccone propone in questa ricetta un piatto minimal chic: il crudo di gamberoni rossi con sakè e succo di clementine, un antipasto in cui il crudo di mare abbrac...

120 min
20 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

20 Gamberoni Rossi di Mazara del Vallo
4 clementine fresche
1 cucchiaio di foglie di tè cinese Lapsang Souchong
pepe verde vanigliato del Borneo
olio extravergine di oliva dei Monti Iblei
5 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaino di miso di riso
2 cucchiai di zucchero di canna
qualche pezzetto di beni shoga (zenzero rosso in salamoia)
aceto di lamponi
2 cucchiai di sakè dolce da cucina
3 gambi di sedano rosso di Orbassano Presidio Slow Food
foglie giovani di cavolo rosso-viola

Procedimento

Per preparare il crudo di gamberoni rossi con sakè e succo di clementine, sgusciare i gamberoni, eliminare le teste e il carapace, togliere il budellino rosso interno e lasciare la parte finale, la coda.
Preparare una salsa di soia di dolce portandola a 80°C e sciogliendo all'interno lo zucchero. Solo quando sarà fredda la soia, aggiungere al suo interno il sakè dolce, il miso, i pezzetti di beni shoga, l'aceto di lamponi. Lavorare il composto al cucchiaio e disporlo sul fondo di una ciotola freddissima.
Da parte marinare i gamberoni con l'olio dei Monti Iblei, il succo di clementine fresco e il tè lapsang polverizzato al mortaio. Poggiare i gamberoni su metà del composto a base di salsa di soia e ricoprirlo con l'altra metà. Lasciare i crostacei nel frigo coperti da pellicola per 4 ore.
Filtrare e recuperare un po’ di marinatura con il beni shoga. Portare ad accenni di bollore la marinatura e poi farla intiepidire. Ricavare dei nastrini dai gambi di sedano rosso.
Composizione del piatto: disporre un po’ della marinatura dei gamberoni sul fondo di un piatto concavo trasparente. Disporre tre gamberoni al centro del piatto e decorare con le foglie di cavolo viola e i nastrini di sedano rosso di Orbassano. Il crudo di gamberoni rossi con sakè e succo di clementine è pronto per essere servito!

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Il nostro food blogger Alfredo Iannaccone propone in questa ricetta un piatto minimal chic: il crudo di gamberoni rossi con sakè e succo di clementine, un antipasto in cui il crudo di mare abbraccia i sapori dell’oriente.