Capesante e foie gras su crema di risotto al Franciacorta

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La creatività del food blogger Alfredo Iannaccone trasforma il risotto al Franciacorta in una vellutata d'accompagnamento a due straordinari ingredienti: le capesante...

60 min
20 min
4 pers.
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Ingredienti

Per la crema di risotto al Franciacorta:

250 g di riso Carnaroli vercellese
500 ml di brodo vegetale
30 g di burro di panna fresca delle Langhe Piemontesi
1 scalogno
2 bicchieri di Franciacorta Brut Millesimato Blanc de Blancs
sale Maldon
pepe bianco di Muntok

Per le capesante e il foie gras alla plancia:

10 noci di capesante freschissime
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva aromatizzato all'arancia di Sorrento
sale Maldon
pepe verde alla vaniglia del Borneo
150 g di tocchetti di foie gras di anatra mulard

Per la decorazione del piatto:

rametti di menta
fiori eduli di borragine
erba cipollina fresca

Procedimento

Per realizzare l’antipasto di capesante e foie gras su crema di risotto al Franciacorta, innanzi tutto preparare un brodo vegetale con verdure freschissime, senza salarlo. Filtrare il brodo almeno due volte e tenerlo in caldo.
In una casseruola far sudare lo scalogno nel burro e, quando quest'ultimo sarà giunto a circa 2/3 della sua liquefazione, aggiungere il riso. Controllare che la temperatura del burro sia molto bassa, per evitare che lo scalogno bruci.
Far tostare il riso a fiamma bassa, poi salarlo con il sale Maldon, alzare leggermente la fiamma e aggiungere lentamente il Franciacorta a temperatura ambiente.
Alzare ancora la fiamma e far evaporare l'alcol.
Aggiungere gradualmente il brodo vegetale, tenendone un po' da parte, e portare il riso a cottura girandolo di tanto in tanto. Il risotto dovrà risultare molto cotto e all'onda.
Emulsionare il risotto con un po’ del brodo caldo rimasto fino a ottenere una vellutata non troppo densa. Speziare la vellutata con una nota di pepe bianco di Muntok macinato finissimo.
Massaggiare le capesante con l'olio extravergine d’oliva aromatizzato all'arancia e il sale Maldon. Farle colorare in una padella caldissima, in modo tale però che il calore arrivi alle fibre. Profumarle quindi con il pepe verde alla vaniglia.
Far prendere colore anche ai tocchetti di foie gras già rifilati, senza che perdano la loro consistenza.
Disporre le capesante al centro di un ampio piatto bowl. Versare la crema di risotto in uno shaker e agitarla leggermente, poi farla scivolare sul fondo del piatto, tra le capesante. Aggiungere i tocchetti di foie gras e decorare il piatto con i fiori di borragine, precedentemente privati dello stelo pungente, fili di erba cipollina e un rametto di menta. Il nostro invitante antipasto di capesante e foie gras su crema di risotto al Franciacorta è pronto per essere servito.

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La creatività del food blogger Alfredo Iannaccone trasforma il risotto al Franciacorta in una vellutata d'accompagnamento a due straordinari ingredienti: le capesante, massaggiate con olio aromatizzato all'arancia e sale Maldon e profumate con pepe verde alla vaniglia, e il fois gras d'anatra mulard. Il risultato, capesante e foie gras su crema di risotto al Franciacorta, è un antipasto d'eccezione... un viaggio di sola andata verso la cucina chic.