Come cucinare la carne di cervo

I consigli per cucinare la carne di cervo con tutti i trucchi e suggerimenti degli chef.

Come cucinare la carne di cervo, i consigli dello chef

La carne di cervo, fra i vari tipi di selvaggina, è quella più consumata e dalle tradizioni più antiche in tutto il mondo insieme a quella di cinghiale. Da essere uno dei principali alimenti sussistenza delle civiltà primordiali, con gli allevamenti di bovini, maiali e polli a sostituire la caccia, la carne di cervo è andata via via scomparendo dalle tavole diventando così un ingrediente d'elite cosumato soprattutto nelle zone di montagna. Tuttavia, questa specialità, se ben preparata è ancor più saporita e sfiziosa del manzo o di altre carni. 

Cucinare la carne di cervo, come nel caso del salmì, è facile ma bisogna considerare dei piccoli accorgimenti da adottare per valorizzare al meglio un ingrediente così nobile. 

Tutto parte dalla scelta

Scegli solo carne di cervo macellata in modo appropriato: tagliata, porzionata, impacchettata sottovuoto e refrigerata secondo le normative vigenti. Più la carne rimane attaccata allo scheletro, più i batteri e insetti avranno il tempo di contaminare e fare festa. 

• La carne di cervo dovrebbe frollare per almeno 10 giorni prima di essere macellata. Si ottiene così una carne più asciutta e il sapore di selvatico viene marcatamente ridotto evidenziando così le note dolci della carne 
• Elimina ogni grasso visibile. Diversamente dal grasso di quasi tutte le carni, il grasso della carne di cervo ha un pessimo sapore e non riesce nemmeno a intenerire la carne. Dunque eliminarlo è l'unica cosa che rimane da fare. Utilizza sempre un coltello ben affilato e taglia via tessuto connettivo e parti di grasso facendo attenzione a non rimuovere troppa carne insieme. 
• Marinare la carne di cervo non è necessario, soprattutto se l'animale aveva meno di 18 mesi. Cosa diversa è per la carne di un animale anziano dove la marinatura toglie l'eventuale sapore selvatico residuo.
• Tolto il grasso dalla carne, bisogna provvedere a dare sapore e morbidezza alla carne di cervo e soprattutto per la cottura in padella o alla griglia. Puoi avvolgerla con il lardo e cuocerla in padella, puoi cuocerla con una noce di burro, puoi massaggiare la carne con un giro d'olio extravergine ma ricorda sempre di insaporirla con fiocchi di sale
• Per le cotture lunghe invece bisogna innanzitutto scegliere le parti adatte: parti dure come lo stinco si prestano perfettamente alla preparazione di arrosti. Gli stufati si preparano con le costine, la pancia e il collo. Se hai un tritacarne puoi anche preparare un'ottima carne macinata perpreparare ragù o anche delle salsicce.

Ricette con carne di cervo

Filetto di cervo, salsa ai mirtilli e purea di topinambur

Controfiletto di cervo in salsa ai mirtili

Lombo di cervo con salsa al Refosco