Tutto quello che volevate sapere sugli asparagi

Gli asparagi sono una verdura primaverile che si trova facilmente da marzo fino a maggio inoltrato. Lo sapevate che gli asparagi non sono piante ma di germogli? Un un antico simbolo del risveglio della natura, con il loro sapore dolce e delicato si abbinano alla perfezione con l’uovo e a moltissimi altri alimenti. Scopriamoli tutti!

La storia degli asparagi

La storia degli asparagi parte dall’Asia, dove erano già conosciuti come pianta spontanea già nel 2000 a.C. circa. Dopo essere giunti fino in Egitto si sono diffusi in tutto il bacino del Mediterraneo. Secondo i Greci gli asparagi avevano proprietà afrodisiache, per i Romani invece rappresentavano un potente anticoncezionale se nascosti in un sacchetto tra le vesti. Agli imperatori piacevano cosi tanto che pare avessero fatto costruire delle navi apposta per andare a raccoglierli. Ma non erano i soli VIP ad adorarli, Luigi XIV ne era così goloso che fece erigere a Versailles un obelisco in onore del suo giardiniere che riusciva a coltivarli per tutto l’anno. I nativi americani, invece, preferivano non usarli in cucina ma li ritenevano indispensabili per le preparazioni officinali.

Le varietà di asparagi

Gli asparagi bianchi e gli asparagi verdi sono le varietà principali coltivate in Italia. La scoperta dell’asparago bianco pare essere stata del tutto casuale: nel Cinquecento una violenta grandinata avrebbe rovinato la parte aerea delle piante e per salvare il raccolto, i contadini hanno cercato di raccogliere soltanto la parte interrata, bianca appunto, scoprendone il loro particolare sapore. Gli asparagi bianchi ancora oggi si raccolgono prima che i germogli spuntino dal terreno, e il loro sapore e molto più delicato di quelli verdi. Quest’ultimo germoglia alla luce e ha un gusto più marcato e dolciastro. È l’unico asparago che non ha bisogno di essere pelato. Di altissima qualità è l'asparago bianco di Bassano DOP. Per la varietà verde, sono da provare gli asparagi verdi di Altedo IGP.

Asparagi viola e asparagi selvatici

Meno comuni ma non meno buoni sono gli asparagi viola, una varietà bianca a cui pero arriva un po' di luce e con la fotosintesi diventa di un color lilla uniforme. Diverso invece è l'asparago violetto di Albenga, presidio Slowfood, il cui colore e dovuto al patrimonio genetico: possiede infatti 40 cromosomi invece dei 20 che di norma possiedono le altre varietà. Cresce solo nei terreni alluvionali di Albenga, e si tratta di un prodotto unico al mondo. L’asparago selvatico è invece di un colore verde marroncino ed è particolarmente diffuso al centro sud. Sono più sottili e vengono chiamati anche asparagi spinosi o pungenti, e hanno un sapore più amaro. In Lazio vengono usati principalmente nelle zuppe, in Umbria negli strangozzi con asparagi, una pasta che spesso viene accompagnata anche dal sugo, mentre in Salento si abbinano con le alici, o vengono conservati sott’olio come in Calabria.

Asparagi speciali: rosa e di mare

L’asparago rosa di Mezzago e molto simile a quello bianco ma il suo colore deriva dal terreno argilloso in cui cresce. La coltivazione di questo asparago particolare e iniziata nei primi del Novecento, e grazie al marchio DeCo (denominazione comunale di origine) e ricominciata nel 2000. Asparago di mare invece e il nome alternativo della salicornia, una pianta che cresce lungo le coste. Si cucina come le altre verdure, bollita o al vapore, e si accompagna benissimo anche ai piatti di pesce.

Come pulire e scegliere gli asparagi

Gli asparagi spuntano direttamente dalla terra e vengono raccolti così come sono. Quando li acquistate scegliete quelli con steli duri e flessibili, con le punte ben chiuse. Per conservarli al meglio, tenete la base umida in modo da avere un prodotto sempre fresco. La parte più vicina alle radici e risulta più legnosa, mentre verso le punte è tenera e delicata. Lavateli con molta cura eliminando i residui terrosi, Se lo ritenete necessario potete metterli a bagno con del bicarbonato. Asciugateli ed eliminate la parte più dura del gambo che sta alla base. A seconda della ricetta che avete scelto potete eliminare anche la parte finale e tenere solo le punte. Il metodo più facile per farlo è piegare gli asparagi fino al punto in cui cedono naturalmente. Ora potete cucinarli così, o eliminare la parte coriacea esterna con un pelapatate (questa operazione è obbligatoria per gli asparagi bianchi e viola). Dell'asparago però non si butta via nulla: anche le parti legnose possono servire per preparare flan, frittate o salse. Fateli cuocere, frullateli e poi decidete cosa farne. 

Come cucinare gli asparagi

Se dovete bollire gli asparagi fatelo in un'asparagiera, una pentola alta e stretta, immersi fino a metà. In questo modo saranno pronti in 10 minuti senza rovinare le punte, la cottura così avviene in modo indiretto. Se la ricetta prevede di saltarli in padella, evitate di lessarli prima, tagliateli a rondelle, cucinate prima il gambo per 8 minuti circa e a 3 minuti dal termine della cottura le punte. La cottura al vapore è sempre un'ottima opzione che mantiene intatte tutte le sostanze nutritive. Per mantenere il colore fateli cuocere quando l'acqua è bollente e il vapore saturo, poi raffreddateli rapidamente in acqua e ghiaccio. Gli asparagi sono ottimi anche crudi, basta pulirli bene e affettarli sottili. Potete anche tagliarli a strisce con un pelapatate e fatene un'ottima insalata con il tuorlo d'uovo sodo. 

Asparagi, ricette e abbinamenti

Gli asparagi sono una verdura saporita ma delicata che si abbina a moltissimi alimenti, ecco tutte le ricette con gli asparagi che potete provare.

Primi piatti con gli asparagi

• Risotto con caprino e asparagi
• Risotto asparagi e zafferano
• Spaghetti al nero con crudaiole di asparagi e piselli
• Fusilloni con crema di asparagi

Secondi piatti con gli asparagi

• Insalata di asparagi e formaggio
• Sgombro, asparagi e salicornia
• Filetto di gallinella e asparagi
• Pasticcio di asparagi e salsiccia
• Vignarola gourmet
• Plumcake salato di asparagi
• Tortine salate con Provolone e asparagi