Tutti i tipi di peperone e come si usano

Un peperone vale l'altro? La risposta è assolutamente no. I peperoni sono tutti diversi, ogni varietà di peperone ha le sue caratteristiche, hanno aspetti diversi ma anche sapori diversi che sono più o meno adatti alla ricetta che volete fare. La chiave di questa varietà è la biodiversità. La varietà dei peperoni non è solo un vezzo che ne indica la provenienza, si tratta proprio di una diversità di forma ma anche di contenuto. Il peperone è peperone ma può essere più o meno dolce, leggermente amaro, leggermente piccante e anche più o meno digeribile.

Già troviamo una differenza sostanziale tra varietà di peperoni quando ci affacciamo al banco delle verdure del supermercato: i peperoni li troviamo gialli, rossi, verdi e anche arancioni. Tutti questi peperoni classici a forma di campana vengono dalla stessa pianta, il colore dipende dal diverso stadio di maturazione e influisce sulla digeribilità, sul gusto e quindi sul migliore utilizzo che ne possiamo fare. I peperoni verdi sono quelli non ancora maturi e che hanno quindi meno dolcezza oltre a un retrogusto amarognolo, sono anche i peperoni più economici. Quelli rossi invece sono l'opposto: sono dolci e vengono raccolti a piena maturazione. Gialli e arancioni sono intermedi, quindi combinano caratteristiche e gusto dei verdi e dei rossi. Ma vediamo insieme quali sono le varietà di peperone e come impiegarle in cucina. 

Le varietà di peperone IGP e DOP

• Peperone di Carmagnola IGP I peperoni sono arrivati nella città di Carmagnola agli inizi del ‘900 e visti i risultati dobbiamo constatare che si sia trovato particolarmente a suo agio da queste parti. Il peperone di Carmagnola IGP ha un colore rosso o giallo intenso e non si accontentava di avere una sola forma, ma ben quattro: quadrato (un cubo con quattro punte), il corno di bue (di forma allungata e presidio Slow Food), la trottola (a forma di cuore) e il tematico (un peperone tondo schiacciato ai poli). Il peperone di Carmagnola è fantastico da usare per la bagna cauda ma è perfetto da fare anche ripieno. Provate a farcirli con insalata di farro e verdure.
• Peperone di Senise IGP Il peperone di crusco Senise Igp viene coltivato nell'area di Senise, un comune piccolo in provincia di Potenza che si trova alle pendici del Parco Nazionale del Pollino. È un peperone piccolo di forma allungata che a prima vista potrebbe ricordare un peperoncino piccante, anche per il suo colore rosso acceso. A dirla tutta il peperone di Senise ha un sapore molto dolce e una polpa quasi priva di acqua, caratteristiche che lo rendono un ottimo candidato per l'essicazione. Ed è uno dei peperoni essiccati più famosi che forse conoscerete semplicemente con il nome di peperone crusco. Come il peperone dolce di Altino anche quello di Senise viene fritto per fargli assumere una croccantezza unica. Il peperone di Senise si trova in commercio fresco, secco e in polvere. Si usa anch'esso sbriciolato e il nostro chef Stefano De Gregorio l'ha usato per preparare un sashimi di tonno con gazpacho e pomodoro camone. 
• Peperone di Pontecorvo DOP Il peperone di Pontecorvo ha una forma allungata, e per questo viene anche chiamato peperone cornetto, una buccia sottile e un colore rosso acceso. Potete trovarlo facilmente anche con delle striature di verde che non devono eccedere il 40% della superficie. Sono inconfondibili per sapidità, digeribilità e dolcezza. Viene prodotto nella provincia di Frosinone nell’omonimo comune e in alcuni comuni limitrofi e si raccoglie fino alla fine del mese di ottobre. Proprio grazie alla sua digeribilità in cucina è molto versatile e si può mangiare sia cotto che crudo, oltre a poter essere conservato sott'olio. Provatelo in un gazpacho o negli spiedini di gamberi e peperoni. 

Le varietà di peperone Presidio Slow Food

• Pappacella napoletana È un peperone carnoso e saporito, i suoi frutti sono piccoli, polposi e schiacciati. Se li vedete per la prima volta da lontano potrebbero sembrare anche pomodori. La pappacella napoletana è un presidio Slow Food e si tratta di un peperone molto adatto per le conserve, per i sottaceti o per le cottura in agrodolce. Una volta che li avrete messi in vaso potete servirli come antipasto o in abbinamento ad arrosti e carni grigliate. Ma potete provare anche a usarli come ingredienti per la pizza. 
• Peperone di Capriglio In Monferrato, in Piemonte, viene coltivato da oltre 200 anni il peperone di Capriglio, presidio Slow Food. Si tratta di un peperone di dimensioni medio piccole, si trova di colore giallo e rosso, e la sua forma ricorda quella di una trottola. Il peperone di Capriglio ha una polpa molto densa e un sapore ottimo. Approfittatene per esaltare tutto questo sapore e prepararli sulla griglia: sono eccezionali.
• Peperone dolce di Altino In Abruzzo c'è il peperone di Altino tra i presidi Slow Food. Hanno anche soprannome, vengono chiamati peperoni con la testa all'insù, visto che il frutto di questo peperone è rivolto verso l’alto. Una volta raccolto il peperone dolce di Altino viene infilati con ago e spago all’altezza del peduncolo per creare i crolli, le lunghe "collane" di peperoni che vengono poi lasciate essiccare all'aria per eliminare ogni traccia di umidità. Una volta che i peperoni che fanno parte del crollo sono completamente essiccati si possono tostare per qualche minuto, friggere (e noi vi abbiamo già insegnato a friggere bene) e sbriciolati su vari piatti: dalla pasta alla carne. Potete sbriciolare il peperone dolce di Altino anche sulle lasagne ai carciofi tanto quanto sulle orecchiette con le cime di rapa. 

Altre varietà di peperone

• Cappello del Vescovo Il nome di questo peperone dal sapore dolce viene proprio dalla sua forma molto particolare, anche se a guardarlo secondo me ricorda molto di più la forma di una campana. Il cappello del vescovo è un peperone dalla buccia croccante, sottile e a maturazione completa è di colore rosso. È un peperone perfetto per i primi (vedi la millefoglie ai peperoni e salva cremasco DOP), per condire la pasta, come la pasta al forno con filetti di alici e peperoni, per preparare dei sughi.
• Peperone friggitello Torricello Il peperone friggitello è una varietà di peperone della tradizione campana. I suoi frutti sono molto particolari lunghi circa 10cm di forma conica, allungata e dal colore verde scuro che virano sul rosso quando diventano maturi. Come avrete già capito dal nome, sono peperoni perfetti da fare fritti anche se potete prepararli ripieni come fa lo chef Stefano De Gregorio. 
• Peperone Quadrato d’Asti Il peperone quadrato d'Asti è un peperone dalla polpa carnosa e si trova sia trova in commercio sia rosso che giallo. È un peperone con quattro lobi alla base ed è il contenitore ideale per le insalate di riso (ne abbiamo anche una vegana in agrodolce che sembra fatta apposta per questo peperone) e per i vostri ripieni. In Piemonte, a casa sua, si mangia crudo in pinzimonio o con la bagna cauda. 
• Cornelio Il peperone Cornelio è un peperone nuovissimo, selezionato dalla varietà “corno di toro”. Come il corno di toro ha una forma allungata e il colore intenso e brillante. La buccia risulta così sottile che non c’è bisogno di pelarla e ha una polpa carnosa, croccante e molto dolce. Si può consumare a crudo vista la sua digeribilità. Il peperone Cornelio è prodotto in Sicilia. Usatelo per la focaccia farcita con Prosciutto di San Daniele DOP. 
• Corno di toro giallo La pianta che produce il peperone corno di toro, è una pianta molto produttiva anche in condizioni difficili. I suoi frutti sono lunghi oltre 20 centimetri, hanno una polpa delicata ma saporita e sono anche molto digeribili. Se vi piace il pesce il branzino in crosta di melanzane con salsa ai peperoni è la vostra ricetta.