Certi piatti sono come una linea di confine, ci proiettano in una terra di mezzo, ci consentono, con il loro equilibrio di gusti e le emozioni che regalano alla mente e al palato, di vivere viaggi intensi che sarà...

130 min
30 min
4 pers.
Media

Ingredienti

Ingredienti per quattro persone:

Per l'agnello e la sua marinatura:

4 stinchetti di agnello sambucano (da 450 g ciascuno)
2 cucchiai di sciroppo di amarene
3 bicchieri di vino rosso Chiovenda Ruchè del Monferrato biologico
2 cucchiai di mosto cotto di aglianico irpino 2013
timo arancio
pepe bianco indonesiano di Muntok
sale nero marino
santoreggia montana

Per la prima cottura dell'agnello:

2 cucchiai di olio extravergine di oliva del Chianti
1 scalogno
1 gambo di sedano
1 carota

Per la crema di sedano rapa:

2 sedani rapa di medie dimensioni freschi
300 ml di latte intero
2 bicchieri d'acqua calda
1/2 scalogno
15 g di burro d'alpeggio piemontese

Per il prato fiorito:

foglie di menta fresca piperita
foglie di spinacini freschi
violette del pensiero
foglie di basilico viola
foglie di basilico greco
1 cucchiaio di aceto di barbaresco

Procedimento

Procedimento per l'agnello:

Per realizzare ala ricetta dello stinchetto d'agnello sambucano su crema di sedano rapa, marinare gli stinchetti di agnello sambucano con 2 dei 3 bicchieri di vino, quindi, unire lo sciroppo di amarene, il mosto cotto, Il pepe, il sale, le erbe aromatiche, poi, lasciar riposare 1 ora circa nel frigo.
Pelare i sedani rapa, tagliarli a tocchetti e cuocerli nel latte diluito con l'acqua per circa 30 minuti. Frullare i sedani rapa con un mestolo del liquido di cottura e il burro, passare il composto al setaccio, fino a ottenere una crema liscia che si dovrà conservare in caldo.
Sigillare l'agnello in padella con un trito di sedano, carota e scalogno, tagliati finissimi e dorati per un istante nell'olio extravergine di oliva del Chianti.
Far ridurre la marinatura dell'agnello sambucano, filtrarla per due volte, fino a ottenere una crema di cui si conserveranno due cucchiai che verranno usati per bagnare l'agnello sambucano con il resto del vino rosso. Terminare, quindi, la cottura dello stinchetto di agnello sambucano in forno caldo, per circa 20 minuti, a 180°C.
Scaldare a bagnomaria la crema di sedano rapa, disporla sul fondo concavo di un piatto bowl, dunque, poggiarci al centro uno stinco di agnello per ogni commensale. Decorare la crema con erbe fresche e i fiori leggermente irrorati con le gocce di aceto di barbaresco. Lo stinchetto di agnello sambucano su crema di sedano rapa è pronto per essere servito in tavola.

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Certi piatti sono come una linea di confine, ci proiettano in una terra di mezzo, ci consentono, con il loro equilibrio di gusti e le emozioni che regalano alla mente e al palato, di vivere viaggi intensi che sarà difficile dimenticare. È il caso dello stinchetto di agnello sambucano su crema di sedano rapa, un eccezionale sambucano slow food delle valli cuneesi, che diventa protagonista di un secondo piatto d'eccezione.
In questa ricetta lo stinchetto di agnello viene impreziosito da una crema di sedano rapa, perla autunnale del trevigiano-veneto e marinato con sentori di vigna e di bosco. Sulla crema di verdure, delicata perchè cotta nel latte, il commensale troverà poi un prato di fiori e germogli, aromatizzati con uno straordinario aceto di barbaresco.