Shabu shabu di spada con succo di fave

Preferiti

Nella ricetta Shabu shabu di spada con succo di fave, il foodblogger Alfredo Iannaccone ci insegna la tecnica dello Shabu shabu, usata nella cucina nipponica, che ...

120 min
70 min
4 pers.
Media

Ingredienti

Per la marinatura dello spada:

500 g di filetto di pesce spada
2 cucchiai di salsa di soia Tamari
2 cucchiai di mirin (vino di riso dolce)
1 cucchiaio di aceto di lamponi
1 cucchiaio di miele di fiore di zagara di arancio di Modica
1 cucchiaio di marmellata di more selvatiche di rovo siciliane

Per il dashi di alghe e zenzero:

1 foglio di alga nori per sushi
1 pezzetto di zenzero fresco
500 ml di acqua

Per il succo di fave:

300 g di fave di Leonforte
ghiaccio
2 bicchieri d'acqua

Per la decorazione:

2 cetrioli maturi biologici
basilico viola
gocce di succo di limone di Sicilia

Procedimento

Per realizzare la ricetta dello Shabu shabu di spada con succo di fave, occorre tagliare lo spada a tocchetti. Metterli a marinare in un fondo liquido ottenuto mischiando salsa di soia, mirin, marmellata di more, 1 cucchiaio di miele e aceto di lampone, amalgamati bene. Lasciare il pesce in frigo, nella sua marinatura, per 8-10 ore circa.
Con un pelapatate ricavare solo la buccia del cetriolo. Metterla sottovuoto in un'apposita bustina e farla asciugare in forno ventilato a 200°C per 10 minuti. L'obiettivo è farla asciugare e darle una nota croccante. Tagliarla a quadrettini piccolissimi.
Far bollire per 1 ora circa l'alga nori e lo zenzero nell'acqua, in seguito filtrare.
Scottare i tocchetti di spada pochissimi secondi nel brodo. Per il succo di fave, sbollentare per cinque minuti le fave fresche e poi passarle al mixer con i cubetti di ghiaccio. Poggiare il composto al setaccio e filtrare, conservando solo la parte liquida, agitando delicatamente il colino.
Sul fondo di un piatto bowl porre una cucchiaiata di succo di fave. Aggiungere delicatamente i tocchetti di spada, rosa all'esterno e rossi all'interno. Tagliare a metà ogni tocchetto in modo che il contrasto appaia evidente all'occhio del commensale. Con le dita cospargere sul piatto la buccia di cetriolo, profumatissimo, che giocherà il ruolo dell'erba aromatica. Decorare il nostro Shabu shabu di spada con succo di fave con gocce di limone e foglie di basilico viola.

Scopri:

Approfondisci

Nella ricetta Shabu shabu di spada con succo di fave, il foodblogger Alfredo Iannaccone ci insegna la tecnica dello Shabu shabu, usata nella cucina nipponica, che prevede la cottura del pesce o della carne in un grande pentola posta a centro tavola, stile bourguignonne francese, con ogni commensale che intinge nella pentola in comune. Nello Shabu shabu di spada Sicilia e Giappone si fondono: protagonisti sono il pesce spada, fresco, dalle striatura rosso fuoco, e le fave di Leonforte (Enna). Un ruolo fondamentale lo gioca l'acqua. Quella dei legumi, delle fave appunto, che viene conservata alla fine per ottenere un succo da mettere freschissimo, sul fondo del piatto.