Ricetta proposta e realizzata da Adalberto Migliari, chef del ristorante La Chiocciola di Quartiere di Portomaggiore (FE), per l'Unione Italiana Ristoratori.
Per preparare il risotto con le rane, in una pentola preparare il brodo di rane portando a ebollizione 3 litri di acqua leggermente salata con il sedano e le cipolle dorate. Raggiunta l’ebollizione scottare le rane intere, colarle, raffreddarle e spolparle. Tenere da parte la polpa, rimettere le ossa nel brodo e continuare l’ebollizione a fuoco lento per un’altra ora e mezza.
In una casseruola imbiondire lo scalogno finemente tritato con un filo d’olio extravergine d’oliva e una noce di burro, unire il pomodoro e il vino bianco, lasciare cuocere per 10 minuti. Aggiungere la polpa delle rane, sale e pepe bianco macinato e cuocere un paio di minuti sempre a fuoco medio. Unire il riso e tostarlo insieme al fondo di cottura a base di rane.
A tostatura avvenuta, bagnare il riso con il brodo di rane filtrato e, continuando a mescolare, portare a cottura unendo il restante brodo. Mantecare con una noce di burro e un filo d’olio extra vergine d’oliva a crudo. Infine unire il prezzemolo tritato. Il risotto alle rane è pronto per essere servito.
Ricetta proposta e realizzata da Adalberto Migliari, chef del ristorante La Chiocciola di Quartiere di Portomaggiore (FE), per l'Unione Italiana Ristoratori.
L'arte del risotto lo chef Roberto ce l'ha nel sangue. Figlio di Sergio Fontana, affermato nome della ristorazione meneghina, Roberto è oggi alle redini di Casa Font...
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