Polpettine di baccalà mantecato con latte affumicato

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Avresti mai pensato che una ricetta come quella del baccalà mantecato potesse avere qualcosa a che fare con le polpette? Ecco, con il

180 min
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8 pers.
Alta

Ingredienti

1 kg di baccalà islandese Gadus Morhua da dissalare (filetto)
500 g di provola affumicata fresca di bufala
500 g di patate a pasta bianca
pepe verde vanigliato
150 ml di panna fresca di latte
200 g di panko bread
5 cucchiai di olio extravergine aromatizzato all'aglio
150 g di bacon

300 g di burro Alpino Sapori & Dintorni Conad
60 ml di sakè
60 ml di aceto di riso
2 scalogni rossi
crescioni freschi
finocchietto fresco
Sale fino q.b.

Procedimento

Step 1

Dissalare il baccalà per tre giorni e tre notti. Ricavare la colatura dalla provola passandola allo schiaccia-patate. Otterrete un composto di latte e siero, affumicato. Allungare il composto di latte e siero con la panna fresca di latte.

Eliminare la pelle del baccalà e tagliarlo a tocchetti. Stracuocere il baccalà nel composto di latte di bufala affumicato e panna. Nel frattempo cuocere le patate a pasta bianca, schiacciare la polpa.

Step 2

Far raffreddare il baccalà e unirlo alle patate. Aggiungere pepe e metà del panko bread. Unire un cucchiaino di aceto di riso.

Step 3

Lavorare con le mani umide il composto e formare con le mani delle polpettine di baccalà affumicate. Lasciarle due ore a rassodare nel frigo.

Step 4

Tritare lo scalogno. Far ridurre completamente sul fuoco scalogno con aceto e sakè, finchè la parte liquida non sarà evaporata. Aggiungere il burro freddissimo e formare la nostra salsa al burro bianco di scuola francese. Aggiungere un pizzico di sale fino.

Step 5

Passare le polpettine di baccalà nel resto del panko e saltare le polpettine con un goccio di olio all'aglio facendole roteare in padella pochi minuti a fiamma viva fino a che il pane non sarà abbrustolito.

Step 6

Tostare il bacon tagliato a cubetti in tegame senza grassi fino a renderlo croccante.

Step 7

Composizione del piatto: disporre sul fondo la salsa al burro bianco, aggiungere, ben calde, le polpettine di baccalà mantecato con latte affumicato e il bacon. Decorare con crescioni freschi e servire.

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