Per realizzare la ricetta dei paccheri farciti con porri, Grana Padano DOP, baccalà e pomodorini secchi, cominciare versando dell’olio in una casseruola. Poi, aggiungere le cipolle e l’aglio, infine soffriggere fino a quando le cipolle si saranno ammorbidite per bene.
A questo punto, aggiungere i porri e le patate, queste aiuteranno a dare maggior stabilità alla crema. Continuare la cottura del composto e, intanto, aggiungere 500 g di brodo di pesce. Dopo 20 minuti, tutto dovrà essere morbido e molto cotto. Versare il composto dalla casseruola al frullatore. Aggiungere il Grana Padano DOP riserva, protagonista, grazie al suo gusto deciso e raffinato, di questo primo piatto, e frullare emulsionando con dell’olio extravergine d’oliva.
Versare dell'olio extravergine d’oliva in una casseruola e aggiungere i pomodorini secchi. Poi soffriggere leggermente. Aggiungere dei bocconcini di filetto di baccalà, ancora un po’ di capperi e far soffriggere lentamente, girando frequentemente per evitare che gli ingredienti si attacchino sul fondo della padella. Versare il brodo di pesce rimasto e cuocere per 10 minuti, fino a quando il baccalà non sarà pronto.
Prendere i paccheri, precedentemente sbollentati in acqua bollente, e immergerli nell’intingolo realizzato con il Grana Padano. Continuare la cottura dei paccheri per circa due o tre minuti in modo che prendano bene il sapore del sugo. Mantecare con dell’olio extravergine e impiattare.
Disporre i paccheri sul fondo del piatto, alcuni in piedi e altri coricati, aggiungere i bocconcini di filetto di baccalà leggermente scottati con pomodorini e capperi e, infine,la crema di porri e Grana Padano. Terminare la preparazione della ricetta con l’aggiunta di alcune erbe e le foglie di Grana Padano.
Oggi, Giuseppe Ricchebuono, del ristorante Il Vescovado di Noli, insieme al suo collaboratore Pablo Fermoselle, ci prepara una versione meravigliosa dei paccheri napoletani con porri, grana padano DOP, baccalà e pomodorini secchi. Un primo piatto che concentra un mix di sapori davvero sorprendente, perché tutto si sposa con armonia e rimane fresco, senza appesantirsi mai.
Per la farcitura dei paccheri napoletani preparerai un soffritto particolare di aglio e cipolla. Si aggiungono i porri e anche qualche patata, per equilibrare gli altri sapori che sono molto forti, e si ammorbidisce il tutto con il brodo di pesce, che puoi facilmente preparare a casa tua.
Una volta cotto il composto, dovrai frullarlo insieme al Grana Padano DOP riserva, che è, insieme ai paccheri, l'ingrediente protagonista di questo piatto.
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