La conserva di salsa di pomodoro fatta in casa

Il sapore dell’estate: la conserva di salsa di pomodoro fatto in casa. Così. Per molti estate è sinonimo di vacanze. Ma per i gourmet è sinonimo di salsa di pomodoro fatta in casa. Agosto è il mese perfetto per produrre la conserva di pomodoro fatta in casa. Un concentrato di sapore che ci accompagnerà anche nei mesi più freddi.

Il sapore dell’estate: la conserva di salsa di pomodoro fatto in casa. Così
 
Per molti estate è sinonimo di vacanze. Ma per i gourmet è sinonimo di salsa di pomodoro fatta in casa. Agosto è il mese perfetto per produrre la conserva di pomodoro fatta in casa. Un concentrato di sapore che ci accompagnerà anche nei mesi più freddi.
Farla è semplice, basta avere l’attrezzatura giusta, che arriva sugli scaffali di market, negozi di bricolage e mercati all’inizio della stagione: dai barattoli al contenitore per bollire i vasetti, alle pentole di alluminio dove cuocere i pomodori, al passapomodoro ai coperchietti per chiudere i barattoli.

Come fare la salsa di pomodoro a casa

Per prima cosa, attenzione alla materia prima: i pomodori. Sceglieteli maturi, sodi, poco acquosi, possibilmente da regioni dove hanno preso molto sole, come Campania, Calabria, Puglia o Sicilia.
 
Di che qualità? San Marzano o similari, purché si tratti di pomodori belli rossi. Una varietà di pomodoro ottima per passate e conserve è la spagnoletta, coltivato nella zona di Latina e Gaeta.
 
Vanno lavati bene e poi coperti d’acqua e fatti bollire in pentole grandi di alluminio sul fornello.
 
La seconda fase è la passata: i pomodori lessati (ti accorgi che sono pronti perché si è creata una spaccatura nella buccia) vanno passati al passaverdure, per dividere le bucce e i semi dalla polpa.
 
Puoi graduare la densità della tua salsa casalinga mettendo un canovaccio pulito sopra una bacinella. Versa sopra il canovaccio la salsa di pomodoro e il tessuto lascerà filtrare nella bacinella la parte acquosa. Lasciando cadere questa parte acquosa la salsa verrà più concentrata, con un sapore più intenso. Puoi dosare a tuo piacere la densità della tua salsa fatta in casa da conservare in barattolo.
 
Quando hai raggiunto la consistenza desiderata, dovrai mettere la salsa nei barattoli di vetro per la conserva. I barattoli vanno lavati bene, magari con un detersivo disinfettante, e lasciati asciugare. Metti dentro qualche foglia di basilico intera per regalare alla tua passata di pomodoro un profumo ancora più aromatico. Le foglie di basilico mettile intere e non spezzettate, perché alla lunga potrebbero avere un sapore amaro.

La pastorizzazione

Metti all’interno dei barattoli la passata, chiudi energicamente e metti sul fornello una grossa pentola di acqua fredda con i vasetti all’interno. Per non farli “cozzare” tra loro, puoi avvolgerli con uno straccio pulito di cotone. Accendi il fornello e porta a bollore per almeno venti minuti.
 
La tradizione diceva di mettere nella pentola con i vasetti di pomodoro anche una patata grossa, e che quando la patata era è cotta vuol dire che la passata era sterilizzata.
 
Dopo circa mezz’ora, spegni il fornello e lascia dentro tutta la notte i barattoli ancora quando sono caldi perché potrebbero rompersi.  Il giorno dopo, quando acqua e barattoli si sono completamente raffreddati, puoi  togliere i vasi di pomodoro e conservarli in casa anche per un anno.  Puoi metterli a testa in giù, per favorire il sottovuoto.

Linee guida sulla conservazione delle passate di pomodoro

Sulla conservazione delle passate di pomodoro e in generale sulla conservazione degli alimenti, il Ministero della Salute ha creato un vademecum con delle linee guida da tenere a mente per una conserva buona e che si conservi nel modo corretto. Ecco cosa dice a proposito delle  preparazioni a base di pomodoro, tradizionalmente le conserve maggiormente preparate in ambito domestico. Le più importanti sono la passata, i concentrati e i pelati.

Generalmente il pH del pomodoro varia da 3,9 a 4,6. Per la preparazione delle passate è preferibile utilizzare cultivar più acidi (pH<4,3) per diminuire i tempi di pastorizzazione. Se i pomodori non sono sufficientemente acidi, sarà possibile acidificarli aggiungendo succo di limone oppure acido citrico. Per un litro di succo di pomodoro generalmente è sufficiente aggiungere due cucchiai da tè di succo di limone. In alternativa al succo di limone è possibile utilizzare l’aceto, tenendo presente che il sapore della passata potrebbe subire delle modificazioni.
 
Dopo aver selezionato e lavato accuratamente i pomodori, triturarli utilizzando l’apposito trituratore per pomodoro che separa anche bucce e semi dalla passata. Quindi, se necessario acidificare, poi riempire i contenitori (a questo scopo è possibile utilizzare anche bottiglie che si chiudono con il tappo a stella - il tappo delle bottiglie di birra) e pastorizzare. Come indicato nelle sezioni precedenti, se il riempimento dei contenitori è effettuato a freddo, la pastorizzazione si effettua partendo da acqua fredda. La pastorizzazione della passata di pomodoro in contenitori da un litro deve durare almeno 40 minuti. Se i contenitori sono da mezzo litro, saranno sufficienti 35 minuti di trattamento (dal momento dell’ebollizione dell’acqua). È importante notare che nella passata di pomodoro domestica, dopo la pastorizzazione si separa la fase liquida (di colore giallognolo) dalla polpa.
 
Per la preparazione dei concentrati, una volta ottenuta la passata, si può eliminare l’acqua in eccesso per filtrazione con un panno di lino o cotone puliti. In alternativa, l’acqua in eccesso può essere eliminata in modo più veloce facendo cuocere la passata per circa 2-3 ore a fiamma medio-bassa senza coperchio. Questa operazione può essere effettuata anche partendo da pomodori in pezzi. Ovviamente, concentrando la passata mediante bollitura, il prodotto deve essere invasato a caldo e la successiva pastorizzazione sarà effettuata partendo da acqua calda (alla stessa temperatura del concentrato).