Il foodblogger Alfredo Iannaccone ci propone la ricetta dell'entreè di coniglio di mare, un antipasto in cui i sapori del mare e della terra...

60 min
40 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

Per il coniglio e la sua marinatura:

1 kg di coniglio freschissimo
200 ml di acqua fredda
2 limoni di Sicilia Ribera Dop
sale nero marino della Hawaii dell'isola di Molokai
pepe verde alla vaniglia del Borneo
basilico greco freschissimo

Per la seppia:

1 seppia grande
20 olive taggiasche
10 capperi di Pantelleria
1 spicchio di aglio di Nubia
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 acciughe di Sciacca
peperoncino fresco
1 bicchiere di vino bianco Ribolla Gialla del Friuli

Per il tè allo zafferano:

20 pistilli di zafferano di Sicilia
100 ml di acqua

Per la vellutata di piselli decorticati bio:

200 g di piselli decorticati bio
500 ml di acqua

Per i pistilli di zafferano cristalizzati:

100 ml di acqua
1 cucchiaio di zucchero bianco semolato
10 pistilli di zafferano di Sicilia

Per la decorazione del piatto:

fiori di basilico
timo limonato
basilico greco
fiori di finocchietto selvatico di Sicilia
salicornia del Gargano freschissima
pepe verde alla vaniglia del Borneo

Procedimento

Per preparare l'entrée di coniglio di mare, disossare il coniglio e ricavare dalle cosce dei filetti omogenei, dopodichè mettere a spurgare il coniglio in acqua freddissima con alcuni spicchi di limoni di Sicilia Ribera Dop per circa 30 minuti.
Pulire la seppia e utilizzare per il nostro piatto solo i tentacoli, quindi, lavarli in acqua fredda e tagliuzzarli. Preparare un trito di aglio di Nubia, prezzemolo e peperoncino fresco e unire olio extravergine di oliva.
Aggiungere i capperi di Pantelleria dissalati, le acciughe di Sciacca, le seppie e le olive taggiasche tritate, quindi lasciar rosolare per qualche istante. Sfumare con il vino bianco Ribolla Gialla del Friuli in modo da formare un guazzetto. Lasciare le seppie molto morbide e non eccessivamente cotte, riporle da parte con il loro condimento e conservare il fondo di cottura.
Preparare uno sciroppo di acqua e zucchero e portarlo a 120°C e versarlo in un contagocce, dopodichè disporre i pistilli di zafferano di Sicilia, possibilmente distanziati l'uno dall'altro qualche centimetro, su un vassoio e irrorare con le gocce di sciroppo, lasciar riposare.
Riempire i filetti di coniglio, tagliati a metà al centro, con il composto di seppie, olive taggiasche e capperi di Pantelleria, quindi, richiudere a involtino e sigillare con spago da cucina, facendo attenzione a non lasciare possibili aperture. Preparare un infuso di acqua bollente e farvi riposare i pistilli di zafferano di Sicilia per 30 minuti e usare tale infuso per spennellare i roll di coniglio.
Rosolare per 40 minuti a fuoco molto basso i filetti di coniglio ripieni di seppia e sfumare ogni tanto con acqua calda, intanto, cuocere i piselli decorticati per 20 minuti, frullarli in un termomix a 37°C con due mestoli e mezzo di acqua di cottura, fino a ottenere una vellutata non eccessivamente densa ma nemmeno troppo liquida.
In un piattino tea cup realizzare una sfera con la crema di pisellini verdi e poggiarci sopra il coniglio tagliato a roll in modo tale da mettere in evidenza il ripieno. Decorare il conigglio con i pistilli di zafferano di Sicilia cristallizzati, con la salicornia del Gargano, le foglie di timo limonato e pepe verde alla vaniglia del Borneo macinato finissimo.

Scopri:

Approfondisci

Il foodblogger Alfredo Iannaccone ci propone la ricetta dell'entreè di coniglio di mare, un antipasto in cui i sapori del mare e della terra si uniscono dando vita a un entrèe di coniglio, affettato a roll in perfetto stile sushi, servito su un elegante piattino da tea cup. Una ricetta ricca di fantasia, dove, nonostante l'estrosità, non si perde mai la bussola dell'equilibrio del gusto e del buono.