Come si mangia la mozzarella di bufala

La mozzarella di bufala è così buona che più che un prodotto sembra un miracolo. Il miracolo è la mozzarella in generale che è un prodotto così perfetto che sembra quasi strano che non l'abbia creato madre natura. La mozzarella di bufala è l'eccellenza delle mozzarelle per gusto, texture e golosità. Nulla da togliere alla migliore delle fior di latte, ma quel sapore delicato unito al retrogusto leggermente sapido del latte di bufala per me è vincente. 

La mozzarella di bufala è di colore bianco simile a quello della porcellana, con una copertura liscia e lucida. Il formato ideale in cui gustarla è la treccia che permette al sale di penetrare nella pasta in modo uniforme. 

Il latte di bufala 

Il latte di bufala non è come il latte vaccino, è un latte con una formulazione diversa rispetto agli altri che vengono usati per la produzione del formaggio. È più ricco di proteine, grassi e calcio rispetto al latte di vacca, ma anche quello di pecora. Ed è l'assenza di carotenoidi a rendere la sua composizione speciale e dargli quel tipico colore bianco candido inconfondibile. Infatti la mozzarella di bufala è di colore bianco simile a quello della porcellana, con una copertura liscia e lucida. Il formato ideale in cui gustarla è la treccia che permette al sale di penetrare nella pasta in modo uniforme.

Come si fa la mozzarella di bufala

Quello che rende ancora più magica la mozzarella di bufala è il suo procedimento produttivo: è una cosa talmente semplice che è straordinario che possa dare questo risultato. Ma come accade molto spesso le cose più semplici sono anche quelle più incredibili. Per fare la mozzarella di bufala quindi si parte dal latte: deve essere rigorosamente latte di bufala (so che è scontato ma è sempre meglio sottolinearlo) e deve essere latte intero fresco. Il latte si fa scaldare, viene aggiunto il caglio. Il caglio può essere di origine vegetale o animale, ed è un composto a base di enzimi che determina la coagulazione delle caseine che sono contenute nel latte. Una volta che le proteine vengono agglomerate si posso lavorare per ottenere formaggi e derivati caseari. La massa proteica che precipita sul fondo, inglobando grassi e sali, è la cagliata, la base che serve per produrre il formaggio. La parte che rimane sospesa invece è il siero. Una volta che il latte di bufala caglia, viene lasciato "maturare" per qualche ora. La pasta che si forma viene tagliata e messa in un recipiente con acqua caldissima dove viene mescolata e lavorata con un bastone fino a che raggiunge la sua consueta forma filante. A quel punto le mozzarelle vengono create appunto mozzando la pasta con le mani. La parte che viene mozzata viene immersa in una salamoia fresca. La proporzione tra acqua è sale è diversa tra zone di produzione e stabilimenti. Nella piana del Sele, dove si producono gli omonimi datterini gialli, la salamoia è più dolce mentre risulta più saporita nel casertano. 
 

Come si mangia la mozzarella di bufala

Mi direte che mangiare la mozzarella di bufala è una cosa semplicissima, soprattutto se prendete i bocconcini e allora non saranno necessari nemmeno coltello e forchetta. Il consiglio che voglio darvi in merito alla mozzarella di bufala è di comprarla freschissima, se ne avete la possibilità, e non mangiatela subito. Come tutte le cose belle anche la mozzarella di bufala sa farsi aspettare: meglio lasciarla riposare almeno per un giorno. Se ne acquistate una dal mezzo kg in su fatela riposare anche per due giorni interi. Non tenetela mai in frigorifero: la mozzarella di bufala va conservata a temperatura ambiente nel suo liquido, in frigo solo se le giornate sono particolarmente calde. Anche in quel caso scegliete il ripiano superiore del vostro frigo, quello meno freddo in modo da non rovinare il gusto e la consistenza del prodotto. Si conserva a temperature non inferiore ai 10°C e non superiori ai 17°C. Quando arriva il momento di mangiarla mettete la mozzarella nel suo sacchetto e poi immergetela in un recipiente di acqua calda fino a farle raggiungere la temperatura di 20°C. Questa è la temperatura ideale a cui dovrebbe essere gustata la mozzarella di bufala. 

Come usare la mozzarella di bufala in cucina

Adesso che sapete come mangiarla in purezza, potete divertirvi a scoprire gli abbinamenti migliori per un pranzo veloce o una cena in terrazza. A noi piace accompagnare la mozzarella di bufala con peperoni, cipolle e pomodorini. Se non sapete quali peperoni scegliere o quale varietà di cipolle comprare, vi possiamo aiutare noi. Potete anche farla scolare dal suo liquido per metterla in tutta la sua gloria e il suo sapore in un croccante panino, come il panuozzo con mozzarella di bufala campana, prosciutto crudo di Parma e pomodori secchi (c'è anche la versione vegetariana di questo panuozzo a cura dello chef Stefano De Gregorio). Anche il panino tarata gourmet non se la cava affatto male: mozzarella di bufala, alici, scarola e peperoncino. Ma potete anche divertirvi ad aggiungere le verdure grigliate (vi diamo anche i segreti per grigliarle alla perfezione), io per esempio vado matta per friggitielli e peperoni cruschi, ma anche pomodori verdi (fritti o no sta a voi deciderlo). Oltre a panini e panuozzi, la bufala è una meraviglia anche sulle frise, e se anche voi siete fan di questo abbinamento provate ad aggiungere i pomodorini gialli e filetti di triglia al fumo di rosmarino. La mozzarella di bufala è perfetta anche per la caprese. Per farne una insolita potete giocare sulle diverse varietà di pomodori e sul sale del condimento. Oppure stupite i vostri ospiti con la versione gourmet della caprese di mozzarella di bufala ai quattro pomodori. Alla caprese prepariamo anche la pasta che può essere servita fredda, fantastica per essere portata in spiaggia o in ufficio.