Cioccolato. Guida a un assaggio di qualità

Tutti (o quasi) lo amiamo. Cosa? Ma il cioccolato! Eppure, c'è cioccolato e cioccolato e, quando lo acquistiamo, siamo capaci di riconoscere diverse tipologie o la qualità? Abbiamo chiesto allora un aiuto a un grande esperto in materia, Gilberto Mora, il presidente della Compagnia del Cioccolato. Ecco cosa ci ha raccontato…
 

Per alcuni è un vizio irrinunciabile, per la maggior parte è comunque un peccato di gola molto gradevole. Cosa? Ma il cioccolato! Anche chi non ama i dolci è difficile, infatti, che dica di no a un quadretto di cioccolato. Eppure, non tutto il cioccolato è uguale e, quando lo acquistiamo siamo davvero capaci di riconoscere diverse tipologie o, ancora, di riconoscere la qualità?
 
Abbiamo chiesto allora un aiuto a un grande esperto e appassionato di cioccolato, Gilberto Mora, il presidente della Compagnia del Cioccolato, ovvero l’associazione ideata nel 1995 da Guardacci in difesa e promozione del cioccolato. Ecco cosa ci ha raccontato…
 
ASSAGGIARE IL CIOCCOLATO. CHI BEN COMINCIA, È A METÀ DELL'OPERA!
 
Una premessa. Per affinare il palato all’assaggio del cioccolato, come di tanti altri prodotti, ci vuole tempo e, quindi, tanta pazienza. Più si assaggiano tipologie di cioccolato differenti, più si arricchiscono le nostre capacità percettive. Alcune accortezze permettono però di avvicinarsi alla degustazione in maniera corretta.
 
La quantità giusta | Per degustare un cioccolato, è sufficiente assaggiare 5 g di prodotto, ovvero all’incirca il corrispondente di un quadretto di cioccolato. L’ideale è spezzare in due il quadretto e degustare il cioccolato in due volte. All’inizio potete scegliere anche una quantità maggiore, ad esempio due quadretti, ma ricordate il fine di una degustazione non è “abbuffarsi”!
 
La temperatura corretta | Il cioccolato risente molto degli estremi: non va bene né il caldo, né il freddo eccessivo. La temperatura di servizio adeguata è compresa tra i 14 e i 20 °C.
 
Il palato pulito | Se degustiamo più di un cioccolato per volta – di norma meglio non superare  i 3 per seduta  – è importante che la bocca sia pulita e il nostro palato non tenga traccia della precedente degustazione. Tra un assaggio e l’altro si consiglia di bere un sorso d’acqua frizzante o, volendo, anche un pezzetto di mela Granny Smith, perfetta per ripristinare una bocca neutra.
 
L’ordine di degustazione | Nel caso di diverse degustazioni di fila, è preferibile procedere nel seguente modo: si parte dai cioccolati più delicati e si procede poi a quelli più intensi.
 
Il tempo di degustazione | Non bisogna avere fretta. Per degustare un cioccolato serve tempo. Quanto? Anche un minuto e, comunque, almeno 40 secondi. Solo in questo modo è possibile valutare la persistenza del prodotto, che è del resto un importante indicatore di qualità per il cioccolato.
 
Repetita iuvant | Se volete conoscere davvero un cioccolato, non abbiate paura ad assaggiarlo più volte. Lo stesso cioccolato va assaggiato almeno 2/3 volte per essere apprezzato nella sua piena espressione.
 
Di Alessandra Cioccarelli