Bigoli al torchio con ragù di corte

Oggi, insieme allo chef Massimo Spallino, impari a preparare una ricetta tipica del Veneto e, precisamente, della provincia di Padova: i bigoli al ragù di corte, un ragù ricchissimo a base di gallina padovana, faraona e anatra.
I bigoli, o bigoi, sono una pasta lunga, simile a un grosso spaghetto, di origine veneta, diffusa e cucinata per tradizione in tutta la regione. La caratteristica principale dei bigoli è la loro ruvidità, che consente di trattenere sughi e condimenti. Questa peculiarità deriva dal tipo di preparazione a trafila che impiega torchi a forma tradizionale e, originariamente, azionati a mano.
Perfetti, quindi, sono i bigoli per questa ricetta di ragù veneto. I bigoli sono buonissimi anche cotti nel Lambrusco e conditi con salsiccia e tartufo oppure abbinati al pesce spatola e profumati alla menta bianca o, ancora, con il ragù di corte, ovvero con il ragù fatto con faraona, anatra e gallina.

Il ragù di corte

Ricetta tipica padovana, il ragù di corte è una versione di ragù veloce tipica veneta che si prepara con la carne della gallina padovana, una gallina importata dalla Polonia del 1500 che, per via del suo folto piumaggio, resiste molto meglio all'inverno, producendo più uova anche nei mesi freddi. Il ragù di corte si chiama così, semplicemente, perché viene preparato con gli animali che razzolavano nelle corti un tempo: le galline, le anatre e, se si era ricchi, le faraone. A differenza del tipico ragù alla bolognese o del ragù napoletano, il ragù di corte cuoce piuttosto in fretta e non ha bisogno di molto olio. Anzi, a parte un leggero soffritto, l'olio è sostituito dal brodo vegetale, facile e veloce da preparare a casa.

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