Per il ragù: mettere la carne macinata, il rametto di rosmarino e dell'olio in una pentola. Cuocere a fuoco moderato fino ad arrostire la carne macinata, salare, pepare e sfumare con del vino bianco. Quando il vino bianco è quasi del tutto evaporato aggiungere le verdure tritate finemente (cipolla, carota, sedano), abbassare la fiamma, coprire e far stufare dolcemente per circa 10 minuti.
Aggiungere la polpa di pomodoro, il chiodo di garofano e un po' di brodo, coprire e cuocere per 3-4 ore a fuoco lento, aggiungendo al bisogno del brodo. Dieci minuti prima della fine della cottura aggiungere quattro cucchiai di piselli e, se necessario, aggiustare di sale.
Per il risotto: mettere in una pentola dell'olio e una cipolla finemente tritata. Quando la cipolla imbiondisce versare il riso nella pentola e mescolare con un cucchiaio di legno fino a far brillare i chicchi. Sfumare con il vino bianco. Iniziare la cottura del riso aggiungendo un mestolo di brodo quando il vino sarà evaporato. Continuare a mescolare fino al raggiungimento della cottura del riso, aggiungendo un mestolo di brodo per volta. Infine mantecare il risotto con del parmigiano reggiano.
È possibile iniziare la preparazione degli arancini quando sia il risotto che il ragù si sono raffreddati. Lavorare una piccola sfera di risotto con le mani, con il pollice praticare un foro all'interno, inserire un cucchiaino di ragù e chiudere la sfera utilizzando un altro po' di risotto. La parete di risotto deve essere molto sottile. Passare la sfera nell'uovo battuto e successivamente nel pangrattato. Così si è realizzato il primo arancino.Esaurire gli ingredienti preparando altri arancini, è importante lavarsi le mani tra la preparazione di un arancino e l'altro.
In un padellino dai bordi alti aggiungere l'olio, preferibilmente olio extravergine di oliva, in modo tale che gli arancini ne risultino completamente immersi. Quando l'olio è pronto per la cottura versare con cautela uno o più arancini a seconda della capienza del padellino e scolarli quando sono dorati. Procedere allo stesso modo fino a esaurimento degli arancini. Servire ancora caldi in un piatto da portata.
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