Samo onesti: quante bottiglie di aceto giacciono nella vostra credenza a prendere polvere? Molto probabilmente se aprissimo le antine della vostra cucina troveremmo una bottiglia di aceto di vino bianco per cucinare, un’immancabile bottiglia di aceto balsamico e magari una di aceto di mele per condire l’insalata. Chissà quanto tempo fa le avete aperte. Per anni l’aceto è stato relegato a un ruolo marginale, letteralmente a fare da soprammobile e a prendere polvere.

Tutto quello che volevate sapere sull'aceto

Provate a mettere il dito in aria per capire dove tira il vento e capirete subito che quello che sentite è il vento del cambiamento che soffia proprio tra gli scaffali della vostra dispensa. L’aceto è un ingrediente molto interessante e si merita molto di più che condire lattuga e finocchi, o la vostra insalata di legumi. 

Sembra strano che con lo stesso ingrediente si possano colorare le uova e uccidere le piante infestanti. Ma credetemi, si può fare. L’aceto è un ingrediente miracoloso, e anche se magari ne odiavate l’odore da piccoli o pensate che sia buono solo per scrostare le pentole, una bottiglia di aceto buono non è per niente superficiale. Potete preparare di tutto: dalla classica vinaigrette di olio e aceto, ad aggiungerne un tocco nelle zuppe per aggiungere acidità, o una marinata per pollo e carne. Non c’è dubbio che la cucina e l’aceto si appartengano. Una volta che avrete accettato questa cosa è il momento di specificare alcune cose. Per aiutarvi vi abbiamo preparato una comoda guida per conoscere meglio l’aceto. Come è fatto l’aceto? Come si usa l’aceto in cucina? Quale aceto scegliere?

Come è fatto l'aceto 

Nel corso della storia l’uomo ha creato l’aceto, di proposito o incidentalmente, sia per scopi gastronomici che per salute e bellezza. La leggenda narra che l’aceto fu scoperto centinaia di anni fa per caso dopo che una cassa di vino era diventata acida per essere stata conservata troppo a lungo, e molto probabilmente anche per essere venuta a contatto con dell’ossigeno. Infatti la parola aceto deriva dalla parola latina per vino acido. La stessa parola inglese, vinegar invece viene dal francese vin aigre che ha il medesimo significato. Si può fare l’aceto con qualsiasi cosa che contenga alcool: vino, sidro di mele, e anche dalla birra. L’aceto di vino bianco è ricavato appunto dal vino, ma ci sono tipologie di aceto bianco ricavate dalla vodka, o addirittura dallo champagne che abbiamo usato per il sashimi di salmone con le prugne salate. I microorganismi si ubriacano e noi otteniamo l’aceto. Mi pare geniale.

Aceto di vino

L’aceto di vino bianco e rosso sono molto di più che l’aceto che ogni giorno usate per condire le verdure. Sono perfette per i condimenti da insalata e le marinate. L’aceto di vino rosso si abbina perfettamente con manzo, maiale e verdure. Quello bianco è più adatto a pollo, pesce e può essere usato anche per i sottaceti L’aceto di champagne è quello dal sapore più delicato e valgono gli stessi abbinamenti che per quello di vino bianco. Più in generale l’abbinamento dell’aceto segue quello del vino. È l'aceto giusto da aggiungere nell'acqua per le uova in camicia, anche se sapete bene che non ne avete bisogno, visto che vi abbiamo insegnato a fare l'uovo in camicia perfetto senza aceto! (Se ne volete fare uno imbattibile, andate a dare un'occhiata all'uovo in salsa di parmigiano e spinaci). Provate a marinarci la zucca, poi potete metterla su dei crostoni di pane abbrustolito magari con l'aggiunta di un velo di stracchino. O ancora per marinare gli asparagi bianchi di Bassano da accompagnare con un battuto di manzo. 

Aceto balsamico

Se c’è un re degli aceti, sicuramente questo è il balsamico. È l’unico aceto che non viene fatto dalla fermentazione di alcolici. Invece, viene ricavato dall’uva pigiata che viene fatta invecchiare in botti di quercia, simili a quelle del vino. Più è vecchia una bottiglia di balsamico, più diventa cara. E fidatevi che l’aceto balsamico può raggiungere dei prezzi incredibili. In ogni caso per l’aceto balsamico la qualità conta molto visto che il suo sapore dolce è assolutamente impossibile da riprodurre. E ve ne accorgerete la prima volta che assaggerete il vero aceto balsamico di Modena IGP. Non ci sono limiti alla fantasia in questo caso, potete usarlo in primi piatti, con carni e dessert. Cominciate con cose semplici come la panna cotta con riduzione di aceto balsamico e poi se volete cimentarvi con un piatto da chef, comprate tutti gli ingredienti per il tortellino crcoccante su morbido di parmigiano e aceto balsamico. Con parmigiano e balsamico noi prepariamo anche il petto di tacchino, per non parlare della composta di cipolle caramellate.

Aceto bianco

A livello di gusto l’aceto bianco, da non confondere con quello di vino, è l’aceto più pungente che potete trovare in commercio, quindi fate attenzione quando lo usate in cucina. Ma come è fatto l’aceto bianco? L’aceto bianco viene ricavato dalla fermentazione di distillati del grano, ed è composto di acido acetico (tra il 5 e il 10%), che conferisce all’aceto un aroma pulito e forte. L’acido acetico non è una cosa che cade dal cielo. È il risultato di un processo di fermentazione dove tonnellate di microorganismi mangiano e processano l’etanolo, trasformandolo nel liquido pungente che chiamiamo aceto. Se vi serve un sostituto al latticello, potete aggiungere un po’ di aceto bianco al latte. Non sapete come usare il latticello? Ci sono gli gnocchetti di Grana Padano DOP riserva con ristretto di brodo di vitello e la panna cotta di latticello al pepe verde vanigliato.

Aceto di sidro di mele

Più semplicemente chiamato aceto di mele, l’aceto di sidro di mele ha un sapore più delicato ed è decisamente a buon mercato. Visto il suo sapore dolce, è un’ottima scelta per marinare pesce e pollo. È anche perfetto per preparare degli aceti aromatizzati, come l’aceto ai lamponi (che devono però essere tenuti in frigorifero in modo che batteri pericolosi come l’E.coli crescono in ambienti acidi). Le ricette che potete fare con questo delicatissimo aceto sono infinite: potete provare a marinare le acciughe o conditeci le puntarelle che si abbinano in modo favoloso al branzino. Questo tipo di aceto pare abbia anche benefici per la salute: aiuta a risolvere problemi della pelle, riduce i bruciori di stomaco e sembra che l’aceto di mele per dimagrire sia un ottimo alleato. 

Aceto di riso

L’aceto di riso è il più delicato in assoluto, con un’acidità molto inferiore rispetto alle altre varietà di aceto. Viene spesso utilizzata nella cucina asiatica e in particolare in quella cinese e giapponese e viene ricavato dalla fermentazione del vino di riso. Il suo sapore dolce lo rende molto versatile e ideale non solo per i piatti ispirati alla tradizione orientale ma anche per creare interessanti marinature. Avete mai provato a fare le zucchine alla scapece con l'aceto di riso? Noi l'abbiamo abbinata a un baccalà su colatura di provola affumicata. Se volete provare qualcosa di più orientale vi proponiamo una tartare di salmone affumicato e arancia su foglia di shiso. 

Aceto di malto 

L’aceto di malto ha un rapporto strettissimo con il fish and chips. Viene ricavato dall’orzo, più in particolare dalla fermentazione della birra che viene fatta anche invecchiare. Il suo sapore acido si abbina perfettamente a questo piatto della tradizione britannica. 

Aceto nero

L’aceto nero cinese, chiamato anche aceto Chinkiang, ha un sapore legnoso e affumicato e viene ricavato dal riso glutino. Viene usato molto spesso come salsa per intingere i ravioli o per fare marinate di carne. Si dice che questo tipo di aceto abbia numerose proprietà che fanno bene alla salute: può essere usato come tonico per abbassare la pressione e i livelli di colesterolo. In Giappone il kurozu, che è un aceto un po’ più leggero di quello bianco, viene venduto come una bevanda salutare.

Come usare l’aceto in cucina

Quando usate l’aceto nelle marinate, usate quello bianco solo se state affrontando una ricetta che richiede molti zuccheri. L’acido aggressivo dell’aceto necessita di essere bilanciato dalla dolcezza. Come nella salsa barbecue che avvolge il gazpacho di verdure con ventresca di tonno dello chef Luigi Pomata. Ma potete anche usarlo per bilanciare il sapore determinato di altri ingredienti, come erbe e spezie. Illuminare il bagnetto verde con un buon aceto di vino rosso, e usate quello di vino bianco per le conserve: dai sottaceti alla giardiniera. Se non avete tempo di lasciar fermentare le verdure nel barattolo, immergete le verdure in un barattolo di aceto bianco per un paio d’ore e otterrete una versione acida e pungente di qualsiasi ingrediente abbiate scelto. 

Altri usi dell’aceto

Non lasciate però che questo nuovo modo di usare l’aceto vi impedisca di utilizzarlo anche per le faccende domestiche: continuate pure a usare l’aceto bianco per pulire le pentole, le finestre, la doccia, per eliminare il calcare, per pulire la macchina del caffè. Potete usare l’aceto come ammorbidente, e non vi preoccupate l’odore sparisce con il lavaggio. Usatelo come meglio credete, però ricordatevi di diluirlo con acqua perché l’aceto è aggressivo, meravigliosamente aggressivo.