Come cucinare un risotto perfetto

Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, risolvi tutti i dubbi che hai sempre avuto sul risotto, dalla fase della tostatura fino a quella finale della mantecatura. Dall'aggiunta di sale al brodo con cui va portato a cottura. Il risotto è un primo piatto che sembra semplice da fare, ma che in realtà cambia drasticamente una volta che si seguono le direttive che ci ha spiegato il nostro mitico ChefDeg. Come si prepara un risotto a regola d'arte? Tanto per cominciare, niente fretta, fiamma medio bassa e ingredienti di prima qualità, a partire dalla scelta del riso.

Quale riso metto nel risotto?

Per riuscire a cuocere il riso in modo corretto e a ottenere un risotto fatto davvero a regola d'arte è importante anche la scelta del riso. I singoli chicchi devono essere adatti a questo tipo di preparazione, perché - in parte - si tratta proprio di chimica e non di una strana pignoleria da chef ed esperti. Il chicco di riso, infatti, deve essere di una qualità che rilasci la giusta quantità di amido nel brodo con il quale cuoce, perché deve, per l'appunto, risottare e non cuocersi e asciugarsi completamente (né attaccarsi e diventare duro come il marmo). Le varietà di riso Carnaroli e il riso Vialone Nano sono le due più indicate per questo tipo di preparazione, perché sono in grado di assorbire il brodo cuocendosi e rilasciando l'amido nella padella e al tempo stesso rimanere molto morbidi.

Esistono tre modi per capire se il riso è tostato

1.  Gli orecchi esperti sentiranno il rumore: un leggerissimo sfricolìo che produce il chicco del riso quando è tostato. Per chi non ha un udito fine come quello dell’indiano che sente i cavalli a miglia distanza poggiando l’orecchio sull’erba fresca può fare così:
2. Osservare il colore che cambia dal riso bianco al perlato;
3. Toccare il riso (stando attenti a non scottarsi): deve essere asciutto e caldo.

Il brodo per cuocere il risotto

Il brodo si fa solo con le verdure e le erbe di stagione. Perciò, deve essere un brodo vegetale preparato. In estate, ad esempio, si può preparare il brodo con una ciplla, un pomodoro medio, una carota, del sedano, ma anche qualche foglia di alloro, dei chiodi di garofano e via dicendo. I tempi di cottura del riso in padella con il brodo dipendono, poi, dal riso. In linea di massima si impiegano dai 14 ai 17 minuti.

Quando aggiungere il sale risotto?

Ci sono tre momenti in cui è lecito aggiungere il sale al risotto:

1. Il primo: mettere il sale mentre si tostano i chicchi di riso, che in questo modo si saleranno a puntino e subito. Se lo metti dopo (memtre cuoci con il brodo), semplicemente si sala il brodo (inutilmente). Invece se lo metti prima, mentre il riso sta tostando senza grassi in padella, è il chicco soltanto a salarsi.
2.  A metà cottura puoi assaggiare e vedere se aggiungere sale o meno.
3. Durante la mantecatura, se vuoi, puoi assaggiarlo di nuovo e risalsarlo.

La regola numero 4 va seguita e dice che: il brodo non va mai salato, perché tanto si tratta di un liquido e in quanto tale evapora diminuendo così di volume ma aumentando in proporzione la percentuale di sale concentratasi al suo interno. Così diventa difficile capire quanto se ne è messo effettivamente nella pentola!

Lo zafferano e la ricetta del risotto alla milanese

C'è un risotto che su tutti vince il titolo, sicuramente perché il più famoso della terra, e pi è fatto con un ingrediente particolarmente prezioso. L'ingrediente è lo zafferano e il risotto è quello giallo, alla milanese.
Ma quando aggiungere lo zafferano al riso durante la cottura?

• Se usi i pistilli: aggiungili alla fine della cottura e mescolali direttamente nel risotto.
• Se usi in polvere di buona qualità: mettilo anche a metà cottura, dopo averlo sciolto in una ciotolina con del brodo.
• Se non sei sicuro della loro qualità: scioglilo in ciotolina con brodo e aggiungilo a 2/4 della cottura.

E quali sono le ricette tradzionali del risotto alla milanese con e senza ossobuco?
Qui trovi alcune ricette dei nostri chef!

• Risotto giallo alla milanese al salto;
• Risotto alla milanese con dadini di ossubuco agrumati;
• Risotto alla milanese con cubi di guancia di vitello;
• Risotto alla milanese con midollo, erba cipollina e balsamico

Il Gran finale: la mantecatura si fa a fuoco spento

Per la mantrcatura, che si fa rigorosamente a fuoco spento e senza neanche tutta questa fretta assurda; all’inizio ci si aiuta con la cucchiarella, poi si fa saltare il riso fino a che non si scioglie tutto il burro. Prima la mantecatura si faceva con lo strutto, pensa alla delicatezza.
Alla fine, si aggiunge anche un cucchiaino di aceto di mele, per dare una nota di acidità al piatto (tra l'altro, con l’aceto di mele si fanno anche splendere i fornelli).