Una miniera di sapori: Sulcis Iglesiente in tavola!

Un angolo della Sardegna ancora poco esplorato, ricco di tesori da guardare e da gustare: il Sulcis Iglesiente è una terra caratterizzata da toni, colori, profumi e sensazioni forti, riconducibili anche alla sua tradizione gastronomica, custode di sapori semplici e tenaci

In Sardegna vi sono ancora aree autentiche, custodi di ambienti aspri e indomiti, di atmosfere animate da tradizioni genuinamente locali.

Una fra tutte è la ona del Sulcis Iglesiente, nella parte sud-occidentale dell’isola, terra dal carattere verace, ricca di bellezze naturali, siti archeologici, cave minerarie e una macchia mediterranea dagli intensi profumi aromatici di mirto e ginepro. Senza dimenticare le saporite tipicità locali, costituite da prodotti genuini e freschissimi e una gastronomia sopraffina, tutta da gustare.

Il tonno, specialità di Carloforte, è uno degli elementi della grande varietà gastronomica locale, insieme al “cous cous” maghrebino nelle sue varianti, e alle varie focacce di derivazione genovese. La cucina tipica si ritrova nella pasta fatta in casa, “culurgionis” (ravioli) conditi con ragù di selvaggina, nella carne di Cinghiale in umido e condita con le piante aromatiche presenti nel comprensorio e con la carne di capra cucinata in brodo con salsa di pomodori freschi.

Tutte pietanze e piatti tipici degni di essere nominati per la loro genuina bontà, ma noi vogliamo presentarvi i prodotti che rappresentano meglio la tradizione enogastronomica del Sulcis Iglesiente dove le inaspettate contaminazioni arabe, liguri e piemontesi vengono sapientemente interpretate dalla maestria dei migliori chef sulcitani.

Il ‘tonno di corsa’, orgoglio carlofortino
Ha un nome buffo ma in realtà ogni carlofortino sa di che cosa si tratta: il Tonno di corsa è quello catturato nelle tonnare nel periodo di maggio, quando si preparano a depositare le uova e si calano le reti che restano in mare circa 45 giorni. Stiamo parlando chiaramente del Tonno di Carloforte, dell’Isola di San Pietro, il cui gusto viene declinato secondo le ricette tipiche della zona. Così si possono gustare gli spaghetti alla carlofortina, un’invitante pasta condita da una salsa di tonno fresco, pomodoro e pesto alla genovese; ma anche un semplice quanto squisito trancio di tonno arrosto, che viene prima marinato con una riduzione di olio d’oliva, prezzemolo, cipolla, lardo, aceto, sale e pepe, arrostito sulla brace e bagnato con succo di limone.

Il vino che viene dal mare, il rosso Carignano
Una delle prime colture apparse in questa zona fu probabilmente quella della vite che, grazie ad una terra argillosa e sabbiosa, permette ancora oggi di produrre uve eccellenti. È questo il caso del Carignano del Sulcis, un vino rosso che ha ottenuto la certificazione DOC nel 1977, i cui vigneti autoctoni allevati a piede franco, ovvero senza il porto innesto della vite americana, si caratterizzano per la resistenza ai venti ricchi di salsedine e alla fillossera. Le uve Carignano producono un vino dal colore rubino scuro tendente al granato, dal bouquet ricchissimo e intenso, con sentori di prugna cotta, frutta secca e marasche, e dal gusto pieno e ben strutturato.

Per celebrare e promuovere l'elevata qualità di questo vino, è stata costituita la “Strada del Vino Carignano del Sulcis”, un itinerario da vivere e gustare lentamente, che guida il visitatore alla scoperta di sorprendenti cantine, aziende vitivinicole e agrituristiche, vigneti coltivati a ridosso del mare, enoteche, musei del vino e della vite, antichi borghi e suggestivi scorci, inseriti in un’armoniosa cornice naturalistica e culturale.

Il carciofo spinoso del Sulcis
Nel territorio del Sulcis Iglesiente, tra le specialità più coltivate ed apprezzate, vi è il carciofo spinoso, caratterizzato da grosse spine, colore verde-viola intenso e sapore corposo. È molto diffuso nei terreni di Santadi, Masainas, Villarios e Giba, dove a marzo si svolge un evento ad esso dedicato, con tipiche preparazioni a crudo.

Pane, olio e formaggio
Anche in quest’area dell’isola si produce dell’ottimo pecorino, una famosa specialità isolana nelle varianti Romana e Sarda, prodotte soprattutto a Carbonia, Santadi e Villamassargia. Negli ultimi anni si sta iniziando ad apprezzare il formaggio di capra, molto più salato del primo, e la ricotta affumicata locale, particolarmente pregiata. Per assaporarli si può approfittare dell’apertura dei caseifici che, nelle ultime domeniche di maggio, accolgono i visitatori in diverse località. Il pane tipico della zona, dalla classica forma tondeggiante, è il civraxiu tipico di Sanluri, mentre su coccoi è considerato il pane delle feste, senza una forma precisa ma caratterizzato dalla presenza di numerosi decori. E questa natura orgogliosa non poteva non generare un olio eccellente, uno degli alimenti fondamentali della cucina del Sulcis Iglesiente dal gusto leggermente fruttato, celebrato ogni anno tra fine novembre e inizio dicembre a Santadi dalla manifestazione “Pane e Olio in Frantoio”, organizzata dall’Associazione Nazionale Città dell’Olio.

Sulcis in fundo, i dolci e il miele
Alla fine di un buon pasto non può mancare un tocco di dolcezza con i bianchini, i dolci di mardorla, i pirichittus, le papassine con frutta secca e uva passa e le pastiglie di Iglesias, chiamate così perché assumono la forma di piccole pastiglie (preparate con la pasta di mandorle, insaporita da cannella e buccia di limone grattugiata), glassate con zucchero e bianco d’uovo. E, tradizionalmente preparate in occasione della Pasqua, is pardulas, preparati secondo una ricetta locale antichissima ed unica.
E quando arriva la primavera, si ottengono pregevoli qualità di miele seguendo metodi tradizionali per garantire la preservazione delle caratteristiche nutrizionali, ottenendo ottime produzioni come di miele di cardo, di eucalipto, di millefiori, di asfodelo e di corbezzolo.

UNA GUIDA ‘ENO-GASTRO-ETNO-ANTROPOLOGICA’
La Provincia di Carbonia Iglesias sta realizzando un libro che verrà pubblicato nei prossimi mesi e che raccoglie tutti i prodotti che meglio rappresentano la tradizione enogastronomica del Sulcis Iglesiente, presentati attraverso un percorso ‘eno-gastro-etno-antropologico’ che dal territorio accompagna il visitatore alla scoperta dei suoi prodotti di punta, interpretati dagli chef della zona attraverso le loro migliori ricette.
di Gloria Giovanetti