Tutto sul Foraging: cosa è e come funziona

Il Foraging è una pratica interessante e antica che oggi si sta diffondendo molto tra i giovani. L’espressione che meglio sintetizza e spiega in modo semplice tale attività è “andar per erbe”, inoltrandosi e perdendosi nella natura. Si tratta di una sapienza antica quanto, oggi, innovativa e moderna. Alcuni Chef hanno basato la filosofia della loro ricerca gastronomica su di esso, primo fra tutti Rene Redzepi, chef del Noma.

Il Foraging è una pratica interessante e antica che oggi si sta diffondendo molto tra i giovani. L’espressione che meglio sintetizza e spiega in modo semplice tale attività è “andar per erbe”, inoltrandosi e perdendosi nella natura. Si tratta di una sapienza antica quanto, oggi, innovativa e moderna. Alcuni chef hanno basato la filosofia della loro ricerca gastronomica su di esso, primo fra tutti Rene Redzepi, chef del Noma.
 

Cosa significa foraging e come funziona

Quando parliamo di cibo spesso ci dimentichiamo che parliamo di natura e territorio. Una pratica interessante e antichissima che ha origine con l’uomo è quella che oggi viene definita foraging. Questa attività consiste nell’esplorazione di aree naturali alla ricerca di vegetali selvatici (quali erbe, muschi, licheni, cortecce, alghe e molto altro), adatti al nutrimento umano nel rispetto della natura e degli equilibri dell’ecosistema. All’esplorazione fanno seguito il riconoscimento e la selezione. In parole semplici, si tratta di raccogliere cibo che cresce spontaneamente in natura, nei boschi e nelle foreste. Una raccolta che richiede cura e attenzione nel senso di conoscenza e rispetto dell’ambiente, senza alterarne gli equilibri. Fondamentale è la comprensione delle dinamiche della terra, delle stagioni e sicuramente una conoscenza botanica. Perciò prima di inoltrarsi nel bosco è necessario studio e preparazione. Questa sapienza antica fonda le sue origini nell’attività dell’uomo quale raccoglitore, è quindi precedente all’agricoltura. La pratica del foraging si è mantenuta viva nel tempo e si è diffusa anche come sapienza popolare. L’espressione “andar per erbe” spiega in modo semplice in cosa consiste il foraging; persone, solitamente locali, si inoltrano nella natura a raccogliere verdure su montagne, colline o rive dei fiumi.
 

Sapienza locale e globale

Nelle campagne giapponesi la cucina dei luoghi è basata su verdure selvatiche dalle consistenze e sapori forti, piante uniche che caratterizzano un determinato luogo ma anche comuni a più territori, per esempio la felce che si trova in Italia come in Giappone. In Italia le signore anziane dei paesi di montagna, mare o campagna vanno ancora a raccogliere piante ed erbe da utilizzare in cucina. In Campania, la verdura maritata, una zuppa di verdure che si sposano bene tra loro (maritata in dialetto significa sposata), spesso viene condita con del finocchietto selvatico che le signore di paese raccolgono nelle colline circostanti. Il foraging è pratica trasversale, che caratterizza molti luoghi del mondo. L’attenzione che oggi viene posta ad essa, tale da riconoscerla come una moda, è sintomatica dell’interesse per l’ambiente e per uno sviluppo sostenibile. In questo contesto sapori e consistenze inimmaginabili e dimenticati, in realtà ai più sconosciuti, vengono proposti da chef innovatori che studiano la materia prima e il territorio, la cui identità viene così servita sul piatto. Il foraging è un fattore culturale che caratterizza l’alimentazione delle persone secondo le specificità del luogo, lo sa bene Rene Redzepi, chef del Noma, che ha fatto di questa attività, la filosofia alla base della sua ricerca gastronomica e offerta culinaria. Il Noma è stato nominato più volte il miglior ristorante del mondo secondo la classifica The World’s 50 Best Restaurants. Il 24 febbraio di questo anno ha chiuso per rinnovarsi con un progetto futuro più grande. Il pensiero è di ricercare, studiare e cucinare cibi legati al territorio nordico e gustare i sapori unici e distintivi di questa terra attraverso la varietà inimmaginabile che essa offre.
 

Wood*ing: tra scienza e arte

In Italia un contesto di fondamentale rilevanza sia in termini di ricerca scientifica e catalogazione di piante ed erbe sia in termini di arte culinaria è Wood*ing. In questa realtà, pensata da Valeria Mosca, ingredienti selvatici sono cucinati in modo innovativo attraverso una ricerca e studio minuzioso della materia prima e del territorio. Conoscere il territorio e avere consapevolezza dell’ambiente in cui viviamo è fondamentale per capire quanto il cibo sia legato alla natura. Il foraging è una pratica affascinante e soddisfacente che permette di esplorare la natura nella sua forma più semplice e di acquisire una conoscenza pura, quella che viene dalla sperimentazione del rapporto con la terra. Questa curiosità, studio e conoscenza si trasferisce in cucina con piatti nuovi e diversi ma che affondano le radici in una pratica antica e insita nella natura dell’uomo. Oggi sono i giovani i più interessati al foraging e grazie alla loro passione e volontà, la sapienza che proviene dalle tradizioni viene preservata attraverso forme nuove, alle volte sorprendenti e rivoluzionarie. In fin dei conti la tradizione è un’innovazione passata ben riuscita.