Dal prosciutto alla casciotta. Le tipicità del pesarese

La casciotta di Urbino, il pecorino di Fossa, il prosciutto di Carpegna e ancora l’olio di Cartoceto e la sfogliata di Urbino. Il pesarese è un territorio ricco di specialità e pregiate produzioni di antica tradizione, riconosciute oggi anche dai marchi Dop. Da Urbino alla Valle del Metauro ecco i fiori all’occhiello da non perdere

di Alessandra Cioccarelli

La casciotta di Urbino, il pecorino di Fossa, il prosciutto di Carpegna e ancora l’olio di Cartoceto e la sfogliata di Urbino. Il pesarese è un territorio ricco di specialità e pregiate produzioni di antica tradizione, riconosciute oggi anche dai marchi Dop. Da Urbino alla Valle del Metauro ecco i fiori all’occhiello da non perdere

LA CASCIOTTA AMATA DA MICHELANGELO
Secondo la tradizione il grande Michelangelo fu tra i suoi grandi estimatori. Stiamo parlando della casciotta di Urbino, una delle grande eccellenze casearie del pesarese. Prodotto con latte ovino (per il 70/80%) e con l’aggiunta di latte vaccino (20/30%) questo formaggio fresco presenta una pasta semicotta molto friabile, con lieve occhiatura e un sapore piuttosto dolce. La salatura avviene a secco, mettendo le forme sotto sale per due giorni, mentre la maturazione, della durata di una ventina di giorni, avviene in piccole botti tra foraggio secco e foglie di castagno. Da questo derivano quindi il bouquet aromi erbacei di cui è impreziosita la casciotta.
 
IL FORMAGGIO STAGIONATO NELLE FOSSE
Un altro formaggio marchigiano di grande qualità, prodotto nel territorio di Cartoceto e Talamello,  è il pecorino di Fossa. Un formaggio stagionato realizzato con latte di pecora pastorizzato e in misura minore latte di capra ed eventualmente latte vaccino. Il nome deriva dal fatto che i contadini della regione erano soliti nascondere il formaggio in cavità tufacee, a quattro e cinque metri di profondità sotto terra, per salvarlo dalle scorrerie dei banditi. E, ancora oggi, le forme di pecorino di fossa maturano per due o tre mesi all’aperto e nel mese di agosto vengono avvolte in teli bianchi, messe in un sacca – 20/25 alla volta –,  riposte nel fieno e calate in fosse di tufo a una temperatura di 20°C e chiuse con appositi coperchi di legno per 90 giorni. Una curiosità. A Cartoceto l’ultima domenica di novembre è possibile partecipare all’apertura della fossa e alla festa dedicata a questo delizioso pecorino. IL PROSCIUTTO DEL 1400
Risalgono al 1400 le prime testimonianze relative alla produzione di prosciutti nel comune di Carpegna, in provincia di Pesaro-Urbino, ai confini tra Marche e Toscana. Caratterizzato da distese di boschi di conifere e latifoglie ad alto fusto, oltre che da specie floreali e arbustive rarissime, la zona feretrana è stata per secoli l’habitat ideale per l’allevamento di suini allo stato brado. Il microclima di questo territorio, che trae vantaggio dal vicino mare e dalla moderata altitudine, si è rivelato inoltre perfetto per la stagionatura del prosciutto. Dall’aroma fragrante e dal sapore delicato e persistente, il prosciutto di Carpegna si distingue per il suo peculiare equilibrio di sapidità e dolcezza. Dalla salagione alla stagionatura della durata di minimo 13 mesi, tutte le fasi di lavorazione del prosciutto di Carpegna Dop devono avvenire nell’omonimo comune e non è ammesso l’impiego di additivi. Le varianti prodotte sono due: il San Leo, dolce e fragrante, e il Ghianda, dal gusto invece più intenso.
 
L'ORO EXTRAVERGINE DEL METAURO
Eletto dalle guide tra i migliori oli d’Italia, l’olio extravergine di oliva Dop Cartoceto è il primo e unico extravergine a marchio Dop delle Marche. Nasce nella Valle del Metauro, il territorio che si estende tra le città di Fano e Urbino, vocato da sempre, grazie al suo clima mite, a ospitare vigneti e antichi frantoi. Di colore verde con riflessi giallo oro nel caso di oli molto freschi, di colore giallo oro con riflessi verdognoli nel caso di oli più maturi, questo extravergine è prodotto dalle varietà di olivo Raggiola, Frantoio e Leccino o altre minori come Raggia, Moraiolo o Pendolino. Al palato l’olio di Cartoceto presenta un gusto armonico - un buon equilibrio di fruttato verde, dolce, amaro e piccante – , all’olfatto un odore di fruttato verde con lieve sentore di erbaceo, e talora anche un gradevole profumo di mandorla verde e mela acerba. La molitura delle olive deve essere effettuata non oltre le 48 ore dalla raccolta e le olive, da disciplinare, possono sostare solo poche ore nei frantoi. Presso gli antichi frantoi di Cartoceto vale la pena degustare questo pregiato olio.
 
Tra i prodotti Dop del territorio da menzionare anche la crescia sfogliata di Urbino, una ghiotta pizza farcita con salumi, formaggi o verdure e servite nei chioschi della città.