Crepes e piaceri parigini: origini ed evoluzioni del dolce più goloso di Francia

Le crêpes, cialde sottili dalla consistenza soffice ed elastica e dalla forma rotonda, sono un dolce profondamente radicato nello spirito parigino, tanto da diventare un vero e proprio simbolo della cucina francese. Queste famose cialde, oltre ad un’incredibile notorietà, possono vantare anche un’origine antichissima che affonderebbe le proprie radici nel Medioevo...

Fin dall’Ottocento la gente parigina si cullava in un clima euforico e in uno spensierato ottimismo che permeava di sé non solo le scienze e le arti, ma più semplicemente la concezione comune della vita. Si godeva della scoperta del tempo libero, del diritto allo svago e al divertimento e ciascuno, secondo le proprie possibilità, non si negava il piacere di assistere a manifestazioni olimpiche, alle grandi esposizioni universali, alle prime partite di calcio, alle regate veliche e alle gare ciclistiche. Tutto questo, anche se con un’aria un po’ diversa, si respira ancora oggi quando si attraversano i viali alberati e le strade fiorite di Parigi, che ha saputo mantenersi al passo con i tempi facendo convivere perfettamente tradizione e innovazione.

La nascita delle crêpes

Alzando gli occhi verso le insegne dei negozi sparsi per la città, molte sono le scritte “Creperie” che si possono ammirare, e questo ci fa capire quanto un semplice piatto sia radicato nello spirito parigino, fino a diventare simbolo della cucina francese, che tutti ma proprio tutti amano, e che mangiano non solo al ristorante, ma soprattutto nei molti chioschi per la strada o più spesso direttamente nelle proprie cucine di casa.
Le crêpes non sono altro che cialde sottili dalla consistenza soffice ed elastica e dalla forma rotonda, composte da ingredienti assai semplici come uova, latte, farina e zucchero, farcite con i ripieni più vari, dolci o salati. Ogni parigino ha poi adattato la ricetta originaria alla propria inventiva culinaria, facendo della crêpe uno degli alimenti più versatili in assoluto. Farcita, arrotolata, utilizzata come ricca e grossolana sfoglia, ripiena di marmellata, frutta, panna, oppure di prosciutto, formaggio e quant’altro.
Questa famosa cialda che ha fatto impazzire il mondo, può vantare, oltre ad un’incredibile notorietà, anche un’origine antichissima che affonderebbe le proprie radici nel periodo medioevale. La leggenda vuole che sia nata quando Papa Gelasio, per sfamare un consistente numero di pellegrini francesi giunti a Roma per la festa della Candelora, fece mettere assieme dai cuochi vaticani una notevole quantità di uova e farina. Il tutto sarebbe stato cotto su piastre roventi dando dunque vita alle prime rudimentali crepes. Accantonando però per un attimo le leggende, si può sicuramente affermare che nel Medioevo il latte, elemento prezioso e nutriente, era spesso sostituito da acqua o vino e che la ricetta moderna, che utilizza principalmente farina di frumento, sia nata con ogni probabilità attorno al IX secolo.

Il proprio nome, invece, la crêpe lo deve al termine latino crispus ovvero “arrotolato”, proprio perché la pasta fine e morbida, riempita con una guarnizione a scelta, deve essere arrotolata ad arte su se stessa per poi racchiuderla e gustarla. La tradizionale padella su cui viene cotta, prende il nome di galèatoire, una spessa piastra circolare in ghisa, mentre l’utensile usato per girarla si chiama tournette.
Il 2 febbraio, oltre ad essere il giorno della Candelora, a Parigi in particolare è anche la festa delle golosità e il giorno delle crêpes. La credenza  popolare e la tradizione, vuole che si esprima un desiderio quando si volta la crepe nella padella, ma perché si realizzi è necessario stringere nella mano destra una moneta d'oro, mentre con la sinistra s'impugna la padella e si fa saltare la crepe in aria per girarla senza farla cadere. Naturalmente, grande sfortuna a chi ci riesce, e grande sfortuna a chi non ce la fa!

La Crêpe Suzette

Le crêpes possono essere dolci o salate, e venire condite con gli ingredienti più variegati, marmellate, salse al cioccolato, creme, panna, burro e zucchero, liquori e sciroppi, noci, nocciole, mandorle, frutta di ogni tipo e canditi. Ma la versione senza dubbio più conosciuta è la Crêpe Suzette, ripiena di salsa all’arancia e infiammata con liquore curaçao. Si racconta la sua origine legandola allo sbaglio di un giovane apprendista al servizio del grande chef Auguste Escoffier. Siamo all’inizio del secolo scorso al Café de Paris a Montecarlo e il promettente chef sta preparando un dessert per Edorado VII, principe di Galles. L’emozione si sa, gioca brutti scherzi, ma anche la distrazione in cucina non è una buona aiutante, fu così che troppi liquori caddero sulle crêpes ordinate dal reale inglese, e a contatto con la fiamma, presero fuoco in un attimo. Come riparare? Le assaggiò e, trovandole squisite decise di mandarle lo stesso in tavola.  Edoardo, grande gourmet le apprezzò a tal punto che richiese il bis chiedendo anche il nome della deliziosa preparazione. Il giovane chef prontamente rispose: “Crêpes Prince de Galles”. Ma Edoardo, cerimoniosamente, chiese che venissero dedicate a Suzette, la giovane figlia di un amico che stava pranzando con lui. Suzette passò così alla storia mentre il giovane chef ricevette soltanto una lauta mancia.

Le creperie parigine

Andare a Parigi e cercare la vera crêpe autentica non è semplice visto che l’offerta è molto ampia. L’offerta gastronomica della Ville Lumière è talmente alta e varia che facilmente si preferisce provare ristoranti particolari o super stellati. Ma se si vuole sentire la giusta tempra parigina, si può assaggiare questa delizia al Ty Breiz al 52, boulevard Vaugirard nel 15° arrondissement, eletta migliore crêperie di Parigi. Oppure il consiglio è quello di visitare il quartiere di Saint Germain, tra i più storici e caratteristici, vicino alla Ile de la Cité, e poi, prima di lasciare la rive gauche, dirigersi in rue de Saint-André des Arts. Al numero 56 si trova un’antica crêperie che porta il nome della via. Se si da un’occhiata veloce all’interno si può notare come i clienti siano spesso francesi, non turisti. Questo la dice lunga.

Se però il tempo è poco date le tante bellezze da visitare che offre la città, la fame non è eccessiva e non c’è la voglia di chiudersi dentro ad un locale, si può approfittare dei caratteristici chioschi all’aperto sui boulevard o sui marciapiedi, facendosi impacchettare tutto quanto per mangiare la crêpe seduti su una panchina in giardino davanti alla Senna, godendosi un pic nic all’aria aperta.  Bisogna fare attenzione solo a una cosa: le crêpe saranno talmente buone che una sola di sicuro non basterà e cadere in tentazione con le successive sarà quasi una certezza.

Foto e testo di Enzo Di Monte