Totani al forno con salsa alle erbe e lime

Lo chef Stefano De Gregorio ha proposto un filone di ricette con i totani per preparare un menu completo: dall'antipasto al secondo un tris di piatti per recuperare quanto più possibile da sacca del nero e tentacoli, quelli che normalmente vengono considerati scarti. Partiamo con l'antipasto, i totani al forno con salsa alle erbe sono semplicissimi da realizzare e anche abbastanza veloci. Si tratta semplicemente di passare gli anelli di totani nel pangrattato per poi infornarli meno di una ventina di minuti. A parte, e in maniera molto semplice, si prepara una salsa alle erbe e lime, che è la vera chicca in questo piatto come il classico salmoriglio. 

L'unica difficoltà della ricetta dei totani al forno è una: la cottura. È infatti noto che i molluschi come calamari e totani hanno due diversi gradi di cottura per risultare morbidi. Il primo consiste in una cottura veloce con cui si ottiene un risultato morbido e che sa di mare. L'altro grado di cottura è stracotto, ovvero, dopo che passa un tot di tempo, il totano risulterà gommoso e, per tornare a essere morbido, è necessario cuocerlo ancora, in totale una cinquantina di minuti. 

Come pulire i totani

Per pulire i totani, si procede esattamente come per i calamari:

1. Afferra la testa del totano ed estraila dal corpo insieme alle interiora
2. Poi estrai anche la parte ossea del calamaro, quella cartilagine trasparente e dura al suo interno 
3. Estrai tutti i residui di interiora con le dita e poi sciacqua sotto acqua corrente
4. Successivamente, dalla testa, rimuovi bocca e occhi facendo attenzione a non forare la sacca del nero
5. Rimuovi anche i tentacoli più lunghi che sono più duri e il tuo totano è pulito!