Polpettone con funghi, porri e mortadella

Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, impari come fare un buon polpettone morbido cotto in forno con un mix di carne macinata di manzo e di maiale, funghi, mortadella e porri. Il tocco finale? Avvolgeremo il polpettone nella pancetta affumicata. Possiamo cominciare?

Come fare un buon polpettone morbido

Per cuocere il polpettone in forno e farlo venire morbido e succoso bisogna stare attenti ad alcune cose fondamentali, eccole elencate per punti:

1. Aggiungere della carne di maiale al mix, la sua composizione più grassa ammorbidisce l'impasto;
2. Lardellare la carne, ovvero: aggiungere del grasso che ricopra la carne e che si sciolga in cottura proteggendo un taglio magati troppo magro dal rischio di diventare secco e stopposo. Come si lardella la carne? Semplice, la si ricopre con delle fette di lardo o di pancetta o, in generale, con delle fette di salume grasso. Altrimenti, si può ricorrere alla mitica rete di maiale, che sarebbe la rete che ricopre lo stomaco del maiale, fatta di un grasso che in cottura si scioglie lasciando tutto ciò che avvolge morbido e succoso. L'abbiamo usata per chiudere e ammorbidire gli involtini di fesa di tacchino e per preparare le animelle di vitello.
3. Stare attenti alla cottura: 200° C i primi venti minuti perché si formi la crosticina che protegga il ripieno, poi gli ultimi 15 a 180° C, così che la carne dentro non si asciughi troppo;
4. Farcirlo con verdure e altre meraviglie. Per questa ricetta abbiamo deciso di usare porri, funghi e mortadella.

Ecco le ricette per preparare un polpettone di verdure e un polpettone di pesce, in particolare di tonno. Per il polpettone di carne con funghi, porri e mortadella ricoperto di pancetta affumicata, seguite la ricetta qui sotto!

Procedimento per fare il polpettone con funghi, porri e mortadella:

1. Tagliare finemente i porri e metterli a cuocere in una padellina con poco olio;
2. Nel frattempo, tagliare i funghi a fettine e aggiungerli ai porri;
3. A questo punto, tagliare 50 g di pancetta affumicata a striscioline e aggiungere anche quelle nella padella con funghi e porri. Terminare la cottura e lasciarli raffreddare.
4. A questo punto, tritare la mortadella e unirla alla carne macinata in una ciotola;
5. Aggiungere le uova, il parmigiano e qualche fogliolina di timo;
6. Aggiungere anche i porri e i funghi quando si saranno raffreddati;
7. Formare il polpettone;
8. Avvolgerlo con le fette di pancetta affumicata che restano;
9. Infornare a 200° C per 20 minuti e poi, abbassare a 180° C per altri 15 minuti