Merluzzo e cime di rapa con peperone crusco

Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, impariamo a preparare un secondo di pesce perfetto per una serata elegante, per festeggiare insieme alla famiglia o agli amici e servire un piatto di pesce senza trascorrere una infinità di tempo ai fornelli: merluzzo e cime di rapa con peperone crusco e pop corn di maiale.

Si tratta di una preparazione dalla difficoltà media, che avrà solo bisogno di alcune piccole accortezze per ottenere un piatto bello da vedere e ottimo da gustare. Gli ingredienti utilizzati sono per 4 persone, si prepara in circa 30 minuti e il risultato sarà davvero gustoso!

Gli ingredienti utilizzati sono quelli classici della cucina tradizionale italiana: a partire dalle cime di rapa, un ingrediente base della cucina pugliese e campana, famose per essere utilizzate come condimento delle orecchiette, o semplicemente saltate in padella con del peperoncino.

La colatura di alici, di cui è famosa quella di Cetara, in provincia di Salerno, ottima in abbinamento alle cime di rapa, dona un incredibile sapore al piatto finale.

Il baccalà, che fa parte della cucina tradizionale italiana, pur non essendo un ingrediente tipico locale. Ingrediente base di molti piatti tradizionali, dal nord al sud Italia, come il famoso baccalà alla livornese, o quello alla vicentina.

Il peperone crusco, coltivato nell'area di Senise, in provincia di Potenza dalla forma allungata che ricorda molto il peperoncino piccante, anche per il suo colore rosso acceso. In realtà ha un sapore molto dolce e una polpa quasi priva di acqua, caratteristiche che lo rendono perfetto per l'essiccazione.

Come pulire le cime di rapa

Prima di utilizzare in cucina le cime di rapa, bisogna innanzitutto pulirle, imparando a conoscere le varie parti che le compongono: il fusto, le foglie larghe e quelle più piccole, e infine il fiore.

Le parti commestibili delle cime di rapa sono le cimette, i fiori e le foglie tenere. Vanno eliminate le parti più dure del gambo e le foglie più grandi e spesse, oltre a quelle che tendono a ingiallirsi. Le cimette morbide devono essere ben lavate sotto acqua corrente per eliminare eventuali residui di terra.

A questo punto possono essere utilizzate per varie preparazioni, ma solitamente, una volta pulite, vanno sbollentate in acqua per qualche minuto.

Alcune ricette con le cime di rapa:

1. Orzo con cime di rapa e Montasio
2. Paccheri con crema di cime di rapa e mandorle tostate
3. Fusilli con pesto di cime di rapa, crema di burrata e alici
4. Pasta risottata con sgombro marinato e cime di rapa
5. Crema di cime di rapa all’olio pugliese su battuta piemontese

Come ammollare il baccalà

Il baccalà viene conservato sotto sale, quindi prima di utilizzarlo in cucina è necessario tenerlo in ammollo in acqua per eliminare il sale in eccesso, e ciò può richiedere da diverse ore a due giorni, a seconda della grandezza del pesce e del gusto personale. Il baccalà ammollato vuol dire un baccalà completamente dissalato e pronto per essere utilizzato in cucina.

Si consiglia di immergere il baccalà in acqua fredda, con un ammollo abbastanza lungo da dissalare completamente il baccalà. Potete tenerlo in ammollo per 24 ore o più, avendo l’accortezza di cambiare l’acqua ogni 6-8 ore.

Ecco alcune ricette da provare con il baccalà ammollato:

1. Paccheri con baccalà alla napoletana
2. Baccalà al vapore, crema di ceci e paprika
3. Baccalà allo zenzero

Come preparare i popcorn di maiale con cotenna essiccata

Per un tocco gourmet, all’interno di questo piatto troviamo anche i popcorn di cotenna di maiale. Come si preparano? Con la farina di cotenna di maiale essiccata.

Bisogna comprare della cotenna di maiale e metterla a bollire per un paio d'ore in un pentolone con abbondante acqua calda. Una volta cotta la cotenna, va scolata, asciugata bene e poi messa su una teglia foderata con carta da forno. A questo punto, si dovrà il forno a 70° e lasciarla essiccare per circa 2 ore. Quando si sarà essiccata, basta lasciarla raffreddare. Poi andrà messa in un mixer da cucina e tritata grossolanamente per ricavare una specie di farina di cotenna. Questa farina poi andrà fritta in olio bollente in modo da gonfiarsi e da creare dei popcorn di maiale con cui andremo a impreziosire il nostro piatto di baccalà con cime di rapa e peperone crusco.

Come preparare il baccalà con i peperoni cruschi

Il baccalà con peperone crusco è un secondo piatto tipico della cucina lucana, tanto da essere conosciuto anche come baccalà alla lucana o baccalà all’aviglianese. Si tratta di un piatto povero molto semplice, che solitamente viene servito durante le feste natalizie, e che un tempo arrivava alle comunità montane solo grazie alla conservazione sotto sale.

In questa ricetta il baccalà, dopo essere stato in ammollo, viene lessato in acqua. Il peperone crusco, tipico di queste zone, viene fatto soffriggere molto rapidamente, quindi versato sopra il baccalà lesso, e condito a piacere anche con aglio e prezzemolo.