La ricetta classica della pasta e fagioli

Un primo piatto classico della cucina napoletana e non solo, quella della pasta e fagioli è una ricetta tipica italiana che, in quanto tale, ognuno interpreta a modo suo. Ogni famiglia che la prepara ha una ricetta segreta, una ricetta originale tramandata da un parente ormai lontano, una ricetta della nonna che nel tempo è stata interpretata secondo le esigenze che il nostro tempo crea: piatti semplici e veloci, pasti leggeri, sapori di casa adatti a grandi e piccini. Qualcuno aggiunge le cozze e usa i paccheri di Gragnano, qualcun altro elimina la pasta e aggiunge i pomodori secchi, altri ancora aggiungono, oltre alle cozze, anche del polpo. 

Non tutti i fagioli sono uguali

Tra le tante varietà, lo chef Stefano De Gregorio ha scelto di preparare la pasta e fagioli utilizzando i fagioli stregoni, una varietà di fagioli originaria del Piemonte e lì coltivata per via dei terreni ben predisposti alla coltivazione di questa cultivar. Il loro gusto è delicato ma persistente, paragonabile al sapore dei borlotti, ma più intenso.

Come fare la pasta e fagioli?

Ma torniamo alla nostra pasta e fagioli. Oggi, se vi manca qualche dettaglio della ricetta tradizionale o cercate un modo facile per preparare la pasta e fagioli, potete imparare da Chef Deg, lo chef Stefano De Gregorio, che prepara la pasta e fagioli utilizzando una casseruola soltanto e usando un metodo di cottura della pasta molto interessante e soprattutto facile e veloce. Prima della ricetta vera e propria, ecco qualche consiglio e qualche trucchetto perché riesca alla perfezione:

1. Preparate del brodo vegetale utilizzando solo verdure di stagione. Non siate pigri e preparatelo voi senza usare il dado o il brodo granulare;
2. Munitevi di una casseruola ampia dai bordi medio/alti. Usare la pentola giusta per fare la pasta e fagioli è più importante di quanto si possa pensare;
3. Prendete la pasta mista, quella classica con cui si prepara la pasta e fagioli da sempre. Questo formato, infatti, è adatto alla cottura che vi proporrà lo chef. La pasta risottata deve essere di un formato piccolo e veloce da cuocere, altrimenti rischia di restare troppo dura. I paccheri, ad esempio, non potrebbero mai essere cotti nel modo spiegato dallo chef per questa ricetta;
4. Preparate un trito di carote, cipolle e sedano stando attenti a tagliare nel modo corretto (anche per questioni di sicurezza) e facendo in modo che vengano fuori cubettini molto piccoli di misure simili. Questa accortezza vi permetterà di rosolare le verdure nello stesso tempo di cottura e di non rischiare che il loro sapore vada poi a coprire quello dei fagioli (è sorprendente quanto una costa di sedano tagliata grossolanamente possa influire sul sapore di un piatto intero!).

Ed eccoci alla ricetta della pasta e fagioli: