Uramaki Sushi con crudo e cotto di mare in crosta di fiore di zucca

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L'Uramaki Sushi con crudo e cotto di mare in crosta di fiore di zucca è un piatto unico che riprende tutti i sapori e i colori dell'estate, un "must" della cucina giapponese avvicinato al...

30 min
70 min
4 pers.
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Ingredienti

per la base dell'uramaki:

200 g di riso Okomesan per sushi
acqua (la proporzione è 160 ml di acqua ogni 100 g di riso)
3 cucchiai di aceto mizkan
alga nori

per il ripieno del sushi:

200 g di polipo fresco
200 g di calamaretti
20 gamberetti
olio extravergine di oliva
sale trapanese al limone
pepe rosso di Sichuan
1 limone di Sicilia Ribera Dop
menta piperita fresca
timo
limone fresco
cerfoglio
1 fiore di zucca per ogni roll

per la parte esterna:

aceto di lamponi o di mele

Procedimento

Per preparare l'Uramaki Sushi con crudo e cotto di mare in crosta di fiore di zucca cuocere il polipo sotto vuoto, inserendolo in una bustina e togliendo l'aria, in acqua bollente 40 minuti. Tagliare il polipo a pezzetti e raffreddare.
Scottare al vapore i calamaretti già puliti e posizionati su una foglia di cavolo, usando una pentola di bambù disposta sopra dell'acqua bollente. Dopo 20 minuti, togliere i calamaretti dal vapore, raffreddare e tagliare a pezzetti.
A questo punto, pulire e sgusciare i gamberetti e preparare una sorta di insalata di mare, aromatizzandola con sale al limone, pepe rosso, succo di limone, olio, aceto di mele e le erbe aromatiche sminuzzate con una mezzaluna. Far riposare in frigorifero per circa 2 ore.
Tenere a bagno nell'acqua il riso Okomesan per almeno 1 ora, il tempo che l'acqua diventi completamente chiara e che l'amido contenuto si riduca. Il food blogger consiglia di cambiare l'acqua e questa deve essere rigorosamente fredda. Infine scolare il riso e porre in una pentola molto larga. Coprire nuovamente con acqua fredda. Il food blogger sottolinea che è meglio se l'acqua è di due dita superiore rispetto all'altezza del riso. La proporzione è di 160 ml per 100 g di riso.
Cuocere il riso ben coperto, per circa 8-10 minuti, facendo in modo che alla fine l'acqua si riduca del tutto. Il food blogger consiglia di fare attenzione perché, per la scarsa presenza di amido, la cottura del riso sarà più rapida, e bisogna evitare che si bruci. A cottura ultimata, versare il riso in un recipiente ampio e sgranare con la forchetta per favorirne il raffreddamento.
Quando il riso sarà tiepido, aggiungere il mizkan, l'aceto di riso, mescolare e lasciare raffreddare. Con l'aiuto di un tagliere, per ogni roll prendere un foglio di alga nori e creare sull'alga uno strato di riso di circa 3 dita più spesso dell'alga. Il food blogger consiglia di aiutarsi con dell'acqua per cui meglio tenere una ciotolina di acqua a portata di mano. Creare poi sul riso un ulteriore strato, stendendo un letto di fiori di zucca, aperti e puliti.
Coprire i roll con una pellicola e rovesciare il composto in modo da avere l'alga nella parte superiore.
Sull'alga disporre in orizzontale una fila del crudo e del cotto di mare (polipo, calamaretti e gamberetti.
Con l'aiuto del panno di bambù, eliminando prima la pellicola, cominciare a creare il roll, con il fiore all'esterno. Tagliare a fettine e il nostro uramaki sarà pronto. Il food blogger consiglia di servire l'Uramaki Sushi con crudo e cotto di mare in crosta di fiore di zucca con gocce di aceto balsamico di Modena Igp.

Scopri:

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L'Uramaki Sushi con crudo e cotto di mare in crosta di fiore di zucca è un piatto unico che riprende tutti i sapori e i colori dell'estate, un "must" della cucina giapponese avvicinato alla cultura culinaria italiana.
"Italianizzare" un piatto della cucina nipponica non è una moda, è piuttosto la ricerca di un'emozione, data, in questo caso, dalla contrapposizione tra la materia prima cruda e cotta, arricchita dalla bellezza e dalla delicatezza del fiore di zucca, che protegge, custodisce, una ricetta unica, dove manualità e fantasia si fondono.

Curiosità: nella ricetta del Uramaki Sushi con crudo e cotto di mare in crosta di fiore di zucca è stato usato l'okomesan, il riso per sushi dai chicchi piccoli e glutinosi, che oggi viene coltivato da produttori giapponesi anche in Piemonte. L'Oriente e l'Occidente sono più che mai vicini…