Cous cous di pesce alla trapanese: ricetta siciliana

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Oggi si vola verso sud per imparare a cucinare il cous cous di pesce alla trapanese, una ricetta tradizionale proposta dallo chef Rocco Pace, pat...

15 min
90 min
4 pers.
Bassa

Ingredienti

Per la semola:

300 gr di semola
1 cipolla dorata media
1 mazzetto di prezzemolo
100 gr di mandorle pelate
1 spicchio di aglio
sale
cannella
foglie di alloro
peperoncino in polvere
olio extra Q.B.

Per la zuppa:

1 kg di pesce misto per zupp: gallinella, pescatrice, cernia, scorfani, dentice) o secondo disponibilità
1 cipolla dorata
100 gr di doppio concentrato di pomodoro
5 spicchi di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
150 gr di mandorle
acqua di cottura
sale
Olio extra Q.B.

Le verdure

1 melanzana
1 zucchina
3 carote
1 peperone
2 patate

Procedimento

Per la semola

Lavorare la semola con le mani in un contenitore con un movimento rotatorio in senso orario con l’aggiunta di acqua poco alla volta, in modo che si formino dei granelli più grossi
Condirla con un trito di cipolla, aglio, mandorle e prezzemolo, foglie di alloro, olio e peperoncino.
Mettere la semola condita nell’apposita couscusiera con acqua aromatizzata con gambi di prezzemolo,un pezzetto di cipolla,limone, alloro e grani di pepe, e sopra la base il recipiente forato contenente la semola condita
Sigillare i due elementi con un cordone di pasta ( acqua e farina) per il semplice fatto che il vapore deve uscire solo attraverso la semola.
Quando inizia e uscire il vapore dall’alto abbassare la fiamma e cuocere 30 minuti circa.

Per la zuppa e le verdure

stufare in un tegame capiente la cipolla tagliata grossolanamente a fuoco lento e successivamente frullarla con un mixer ad immersione.
Aggiungere il doppio concentrato di pomodoro con un po' d’acqua e lasciare cuocere.
Preparare un frullato di mandorle, aglio e prezzemolo. Allungare di acqua quanto basta a coprire i pesci e per poter successivamente inumidire la semola.
A bollore raggiunto unire il frullato preparato precedentemente e aggiustare di sale. Unire i pesci al brodo e portare a cottura.
Filtrare il brodo e metterlo da parte.
Scaldare una padella con dell’olio EVO
Tagliare le verdure a cubetti regolari e inserirli nella padella facendole rosolare
Aggiungere un po di acqua e chiudere con un coperchio.
Mescolare ogni tanto e portare a cottura, ci vorranno 15/20 minuti

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Oggi si vola verso sud per imparare a cucinare il cous cous di pesce alla trapanese, una ricetta tradizionale proposta dallo chef Rocco Pace, patron del ristorante Crik & Crok, gusto e passione di San Vito lo Capo. In Sicilia come in Marocco: le fortissime le influenze nordafricane hanno reso possibile la diffusione del cous cous in tutta la regione. Ma la ricetta cous cous di pesce vuol dire tutto e non vuol dire niente. Nel senso che gli ingredienti sono sempre cous cous e pesce, ma è in base al pescato del giorno che le ricette cambiano assumendo ogno volta sfumature diverse.
Oggi impari a cucinare il cous cous alla siciliana con pesce e verdure utilizzando il cous cous vero, e non quello precotto. Aromatizzato con limone, cipolla e alloro, viene cotto incocciato a mano e cotto nella couscousiera di terracotta come tradizione vuole. Per quanto riguarda la zuppa di pesce, lo chef ha utilizzato un mix di gallinella, rana pescatrice, cerna, scorfano e dentice aromatizzando tutto con un pesto di mandorle e prezzemolo. A parte ha fatto una sorta di caponata di verdure utilizzando melanzane, zucchine, carote, peperoni e patate.