Agretti, cipolla e ravanelli, il giardino di primavera

Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, impari a preparare un secondo vegetariano per salutare la primavera, con tutti ingredienti tipici della stagione. Un piatto unico a base di agretti, piselli, carotine di campo, cipolle rosse e ravanelli. Perfetto per chi vuole seguire una dieta vegetariana o, nel caso in cui decideste di aggiungere le uova di lompo nere e rosse come tocco finale, pescetariana.
Agretti, piselli e carotine vengono semplicemente sbollentati e poi scolati in una boule con acqua e ghiaccio perché restino di un bel colore brillante e si blocchi la cottura con lo shock termico. Le verdure croccanti sono sempre le più buone. La cipolla e i ravanelli vengono sfogliati e affettati e poi marinati in una soluzione di acqua, sale, zucchero e aceto di vino bianco. Il pane raffermo prende nuova vita semplicemente tostato in padella con olio e poi tritato.

Come fare i baccelli essiccati e la polvere di piselli

Avete presente quando si dice che gli chef non buttano via niente? Infatti non buttiamo via neanche le bucce delle patate...o i baccelli. Prendiamo tutti i baccelli dei piselli e ne facciamo due tipi di preparazione: i baccelli essiccati e la polvere di piselli.

• Per cominciare, prendere i baccelli e tagliarvi le cime, sbollentare i baccelli e frullarli nel bicchiere di un mixer.
• Filtrare il composto. Già da questo passaggio, la crema di piselli puà essere usata come una crema da condire e usare per accompagnare carni e pesci.
• A questo punto, dovremo prendere lo scarto prodotto dal filtraggio e cuocerlo in forno a 55° C per 8 ore.
• Una volta essiccati, i baccelli possono essere usati per dare consistenza e croccantezza al piatto. Altrimenti, i baccelli essiccati possono essere frullati e resi polvere. 
• La polvere può essere usata su un primo piatto come la ricetta di ris basamati allo zafferano e piselli o su un secondo di pesce come la ricetta di sgombro, pomodori secchi e piselli.