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La vignarola e la sua essenza
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Lo chef Stefano De Gregorio vi porta alla scoperta delle tradizioni romane con la ricetta della vignarola, piatto che trasforma pochi e semplici ingredienti in un capolavoro. Fave, piselli, lattuga e un buon ol...
In una padella versare un po’ d’olio e farlo scaldare.
Tagliare finemente la parte bianca del cipollotto, aggiungerlo nella padella e farlo appassire a fiamma bassa.
Nel frattempo lavare le foglie della lattuga e separare quelle esterne, che serviranno per la salsa, da quelle interne, che andranno aggiunte a crudo.
Ricavare la parte verde dalle foglie esterne, aggiungerle nella padella con il cipollotto, bagnare con un mestolino di acqua e condire con un po’ di sale.
Far cuocere un paio di minuti, poi spegnere e tenere da parte. Deve risultare appassita ma ancora verde.
Pulire fave e piselli e tenere da parte qualche baccello aperto con i piselli ancora all’interno.
Sbollentare la parte verde dei cipollotti, poi raffreddarli in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.
Fare la stessa cosa con i piselli (compresi i baccelli lasciati interni) e le fave.
A questo punto preparare la salsa. Inserire nel bicchiere di un frullatore la parte verde del cipollotto sbollentata, la lattuga cotta in padella, qualche foglia di menta e un pizzico di sale. Montare il tutto con olio a filo.
Setacciare la salsa e tenere da parte. Eliminare la pellicina esterna delle fave. Unire piselli e fave e condirle con olio e sale.
Procedere con l’impiattamento mettendo la salsa sulla base del piatto, poi aggiungere i legumi, le foglie interne della lattuga, i baccelli lasciati interi, qualche foglia di menta e qualche fiore edule. Condire con un filo d’olio e servire.
Lo chef Stefano De Gregorio vi porta alla scoperta delle tradizioni romane con la ricetta della vignarola, piatto che trasforma pochi e semplici ingredienti in un capolavoro. Fave, piselli, lattuga e un buon olio extravergine di oliva sono tutto ciò di cui avete bisogno per preparare questa ricetta e portare in tavola un antipasto leggero, gustoso e raffinato.
La vignarola è una ricetta classica della tradizione romana a base di fave, piselli e lattuga. Spesso vengono aggiunti anche i carciofi e il guanciale, ma chef Deg ha preferito preparare una versione vegetariana in cui i prodotti dell’orto rimanessero i protagonisti.
La vignarola è un piatto primaverile per eccellenza, che rende omaggio alla natura che si risveglia. I principali ingredienti sono infatti primizie della bella stagione. Nasce come piatto povero, ma le sue origini sono ancora controverse. Secondo alcuni deriverebbe dal fatto che tutte le verdure utilizzate erano coltivate tra le vigne mentre secondo altri risalirebbe ai “vignaioli” o “vignaroli”, ovvero coloro che vendevano frutta e verdura nei mercati romani. Una terza ipotesi invece sostiene che questo piatto si chiami così perché era un piatto solitamente mangiato dai contadini durante il loro lavoro tra le vigne.
Provatela anche nelle versioni con brodo acido di agretti e con formaggio caprino.
Tra le mani sapienti di chef Stefano De Gregorio questo piatto contadino si trasforma in una creazione gourmet, che gioca con consistenze differenti e abbinamenti raffinati. Le primizie vengono servite su una crema preparata frullando la parte verde del cipollotto con la lattuga e aromatizzate con un giro di olio extravergine di oliva Sabina DOP.
Si tratta di un olio di grande qualità prodotto nel territorio della Sabina, in Lazio, e ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Carboncella, Leccino, Raja, Pendolino, Moraiolo, Frantoio, Olivastrone, Salviana, Olivago e Rosciola presenti negli oliveti, da sole o congiuntamente, per almeno il 75%. Possono concorrere altre varietà presenti negli oliveti per il restante 25%, in particolare la diffusa cultivar locale Fiecciara.
Il suo sapore, fruttato e vellutato, dolce e aromatico, ben strutturato e di grande equilibrio, si abbina perfettamente agli aromi della vignarola, arricchendoli ed esaltandoli.
Articolo redatto in occasione delle Campagna di comunicazione istituzionale nel settore dell’olio d’oliva promossa dal Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, in collaborazione con ISMEA.
