Quaglia con fagioli e mandorle

Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, prepari un antipasto caldo molto particolare, a base di quaglia, dal sapore agrodolce, ma anche morbido e delicato. La quaglia con crema di fagioli e crema di mandorle è un antipasto caldo (ma andrebbe bene anche per un secondo piatto di carne) pieno di equilibri. La cacciagione, saporita come la quaglia, va smorzata con una purea di fagioli e rinforzata con la crema di mandorle tostate e poi bollite. Però, non si deve perdere il gusto, così, il tutto viene accompagnato da una salsa, sapida e dolce, a base di salsa di soia e miele che lega il sapore di tutti gli ingredienti.

Il tocco gourmet è dato dal miele di castagno di Calabria, che rende la salsa più sfiziosa. È un miele dolce dal con un retrogusto amarognolo perfetto per le preparazioni salate e inoltre è ricco di sapori decisi, come affumicato, legnoso e sentori di cuoio, che sono lasciati dalla specie botanica di origine.

La quaglia, carne nera da cucinare più spesso

Tradizionalmente le quaglie si cuociono in padella, lardellate con la pancetta e ripiene di salsiccia 'mbuttunata. In generale, la quaglia si può facilmente cuocere in padella semplicemente con qualche noce di burro chiarificato e degli odori. La cottura delle cosce, però, deve iniziare in padella ma finire in forno, perché l'osso fa sì che la carne abbia bisogno di più tempo per cuocere.

La carne di quaglia è perfetta da abbinare sia a vini rossi che a vini bianchi. La quaglia si può accompagnare con un buon rosso strutturato non giovane, come un buon piemontese o un buon toscano. Si beve con un Sangiovese, un Chianti o un Sassicaia (magari!). Volendo un bianco, la quaglia potrebbe andare benissimo anche un bianco invecchiato in botte.

Selvaggina mania

• Fettuccina al ragù di capriolo
• Pernice con guanciale e zucca
• Filetto di cervo, salsa ai mirtilli e purea di topinambur
• Faraona in padella al profumo di limone