Ceviche di pesce spada con i limoni della costiera

Con il nostro chef Stefano De Gregorio oggi trasformiamo il pesce spada in un delicato e saporito piatto di origine peruviana ma dal gusto tutto mediterraneo: un ceviche di pesce spada con i limoni della costiera. Il ceviche è un piatto tradizionale della cucina peruviana. Si tratta di bocconcini di pesce marinato dal sapore incredibile, oltre ad essere anche un piatto molto semplice da preparare. Alcuni dati archeologici ci suggeriscono che il ceviche veniva già consumato duemila anni fa, ma alcuni ricercatori affermano che il piatto sia in realtà stato portato in Perù dalle donne moresche di Granada che accompagnavano i conquistadores spagnoli. Il ceviche oggi è diventato un piatto internazionale incredibilimente popolare e viene preparato in tutte le sue varianti nei diversi paesi sudamericani e in tutto il mondo. In quanto al nome la sua origine non è molto chiara. Una delle ipotesi suggerisce che derivi dalla parola spagnola per piatto, cubiche, che deriva dalla parola latina cibus. Altre ipotesi ne attribuiscono la nascita al termine escabeche, la parola spagnola che si usa per i sottaceti, o semplicemente una variazione della parola siwichi, il nome Quechua che indica proprio questo piatto.

Il pesce del ceviche viene marinato in un mix di agrumi, limone e lime sono quelli tra i più utilizzati. Oltre a dare più sapore, l’acido citrico snatura le proteine del pesce, che sembrerà così cotto. Il ceviche tradizionale veniva marinato per 3 ore. Il ceviche più moderno ha tempi di preparazione molto più rapidi. Viene servito con patate dolci e mais. Quello che ci prepara oggi lo chef Deg ha dei tempi di marinatura molto più rapidi, circa 15 minuti, e viene lasciato riposare nel succo e nella buccia dell'agrume per eccellenza: il limone della costiera amalfitana. Il limone sfusato viene coltivato sulle meravigliose terrazze affacciate sul mare nei limoneti che vengono chiamati addirittura giardini per la cura con cui sono tenuti. La coltivazione di questo tipo di limone ebbe inizio nell'XI secolo e oggi è tutelato dal marchio europeo di Indicazione Geografica Protetta. 

Prepararlo è molto semplice:
- scegli solo pesce freschissimo, la qualità del piatto dipende soltanto da questo
- tagliate il pesce a cubetti e lasciatelo marinare per circa un’ora, poi aggiungete del peperoncino molto piccante
- completate con sale e pepe, e se vi piace il coriandolo. In alternativa mettete il coriandolo nella marinata, in modo da lasciare soltanto un sapore delicato