Tra i primi piatti della cucina veneta i bigoli sono una vera e propria specialità. Si tratta di una pasta rustica e fresca, servita solitamente con sugo di sarde o sugo d'anatra

SCHEDA PRODOTTO

I bigoli, o bigoi, sono una pasta lunga, simile a un grosso spaghetto, di origine veneta, diffusa e cucinata per tradizione in tutta la regione. La caratteristica principale dei bigoli è la loro ruvidità, che consente di trattenere alla perfezione sughi e condimenti. Questa peculiarità deriva dal tipo di preparazione a trafila che impiega torchi a forma tradizionale e, originariamente, azionati a mano.

La storia dei bigoli

La ricetta originaria dei bigoli prevede l'uso di grano tenero misto a grano duro, acqua e sale fresca, ma esistono anche delle varianti di questa pasta, che si ottengono cambiando la farina (usando la farina saracena, ad esempio, si ottengono i bigoli scuri) o aggiungendo l'uovo all'impasto. L'impasto originale, si racconta, fu una trovata di un pastaio veneziano che, nel 1300, quando i turchi affondavano le navi che trasportavano il grano tenero alla Serenissima, si dovette arrangiare con quel che gli era rimasto e, per caso e per spirito di adattamento, mescolò il grano tenero e il grano duro che gli rimanevano e preparò i bigoli, una pasta che bbe subito un gran successo. Trecento anni dopo, un pastaio di Padova brevettava il suo Torcio bigolaro (il torchio), lo strumento con cui si pressa la pasta dei bigoli e gli si dà la forma tradizionale, la forma di bruco, detto bigàt, in dialetto.

La ricetta della Confraternita dei bigoli al torcio

La ricetta dei bigoli al torcio, così come la conserva la Confraternita, prevede di impastare quantità quasi uguali di farina di grano duro e farina grano tenero, prediligendo un poco poco la farina di grano tenero, che facilita la formazione dell'impasto.
Dopodiché, all'impasto va aggiunto circa un uovo ogni 300 g di farina (300 g di farina bastano per circa 3 persone); un mezzo cucchiaio di olio extravergine; un pizzico di sale e acqua quanto basta.
Oggi, il composto così formato viene fatto impastare dalle planetarie o dai bimby per qualche minuto ed è pronto. Un tempo non c'erano né uova (perché erano piuttosto preziose e un impasto poteva farne a meno), né macchinari del genere, quindi si versava un bel po' di olio di gomito e si faceva tutto a mano.
L'impasto che ne viene fuori è bello duro, altrimenti non andrebbe bene perché i bogli si attaccherebbero gli uni agli altri.
A questo punto, l'impasto va passato ai bigolari, che lo impastano ancora un poco, lo dividono in delle salsiccione e, infine, lo passano nel tipico torcio e gli danno la forma.
I bigoli sono lunghi circa 25 o 30 centimetri, si infarinano perché restino belli separati e si cuociono in acqua bollente salata per 5 minuti.
Di norma i bigoli vengono conditi con sughi tradizionali come il ragù d'anatra o in salsa o serviti con le sardine dissalate (bigoli con le sardele). I bigoli sono buonissimi anche cotti nel Lambrusco e conditi con salsiccia e tartufo oppure abbinati al pesce spatola e profumati alla menta bianca o, ancora, con il ragù di corte, ovvero con il ragù fatto con faraona, anatra e gallina.

La ricetta dei bigoli con le sardele

Per preparare il sugo alle sarde dei bigoli per 6 persone sono necessari:

• 250 g di cipolle bianche di Chioggia
• 90 g di olio
• 10 acciughe sotto sale
• vino bianco
• acqua 4 cucchiai
• 1 cucchiaio di latte intero
• prezzemolo
• un pizzico di sale
• pepe

La ricetta è semplice: la cipolla va fatta bollire al vapore, mescolata senza farla attaccare alla pentola e che resti sempre trasparente, per farla restare molto leggera e morbida. Dopodiché, si aggiungono le acciughe e si lascia cuocere per una mezz'oretta, verso la fine della cottura si aggiungono, il vino bianco (o l'aceto), il latte, olio di oliva e olio di semi. Infine, si aggiunge il prezzemolo.

Le feste dei bigoli

Numerose sono le feste dedicate a questa pasta: ogni anno, l'ultima settimana di aprile, si tiene a Limena (PD) la cosiddetta Festa dei bigoi al torcio. Tutti i sabati e le domeniche di maggio si festeggiano i bigoli a Rovolon (PD) in località Carbonara. Il terzo fine settimana di maggio si tiene la festa dei bigoli anche ad Abano Terme, in località Monterosso.