Come cucinare il polpo: la ricetta perfetta

Saziante e ipocalorico, tutta la bontà del polpo a tavola.

Gustoso e versatile, il polpo è un ottimo ingrediente per preparare piatti estivi, freschi e dietetici grazie anche all’assenza di spine e alla facilità di preparazione. Molte sono anche le virtù nutrizionali di questo ingrediente e altrettante le modalità di cottura e preparazione.

Polpo, un valido alleato per a dieta: proprietà e benefici

Forse non tutti sanno che il polpo è particolarmente indicato nel caso di diete dimagranti. Basti pensare che una porzione da 100 g apporta solamente 57 kcal e che solo l’1,5% è costituito da carboidrati. Povero di grassi – circa l’1% del peso – e ricco di proteine  –  in questo caso si tratta di circa il 10% – il polpo fornisce inoltre un valido apporto di calcio, potassio, fosforo, vitamine A e B1.

Grazie alla qualità notevole di tessuto connettivo, questo mollusco ha il vantaggio di essere un alimento molto saziante. Nonostante la ridotta quantità di grasso delle sue carni, il polpo è anche una discreta fonte di colesterolo: una porzione da 100 g ne contiene circa 70 mg, ovvero il 23% della massima quantità giornaliera raccomandata.

Le curiosità sul polpo

• Il polpo è un mollusco cefalopode che vive e cresce sui fondali velocemente: in 6/8 mesi può raggiungere i peso di 1 kg e può arrivare fino a 6/7 kg per 3 metri di lunghezza.
• Il polpo fresco e nostrano è il più saporito.  La produzione proveniente dai nostri mari è però modesta, pertanto si ha una consistente importazione dalle aree atlantiche (come Marocco e Mauritania di polpi congelati).
• Il polpo già pulito si può conservare in frigorifero per 24 ore, all’interno di una vaschetta di plastica o di vetro con chiusura ermetica.

Come pulire il polipo?

Per pulire il polipo la prima operazione da compiere è quella di eliminare gli occhi e il becco del mollusco. Quindi, si procede rimuovendo la sacca dell’inchiostro – bisogna prestare molta attenzione a non romperla, altrimenti disastro! – e le interiora contenute nella testa. Una volta pulito, il polpo deve essere lavato sotto l’acqua corrente, mentre la pelle viene eventualmente ridotta in seguito alla cottura.

Un trucchetto per renderlo più tenero? Con un po’ di tempo a disposizione lo si può congelare in freezer per una notte e poi scongelalo in frigo e poi fuori (per non spezzare la catena del freddo): le sue carni si ammorbidiranno come se lo si avesse battuto sugli scogli. Oppure, semplicemente lo si può battere con un batticarne per circa un quarto d’ora.

Come cucinare il polpo

Il polpo è un ingrediente che si può cuocere in tutti i modi possibili. Una volta pulito, il polpo si presta alla creatività, alle esigenze e ai desideri di chiunque. Per cuocerlo nel modo giusto, basta conoscere i metodi di cottura.

Polpo bollito

Prima di qualunque altra tipologia di cottura, le carni del polpo hanno bisogno di essere ammorbidite il necessario ed essere bollite. Si calcola una mezz’ora di cottura per ogni chilo.

Una pentola con abbondante acqua non salata, carota, sedano, cipolla e una foglia di alloro sono tutto ciò che serve. Mezz’ora di cottura per ogni chilo di polpo e il gioco è fatto. A questo punto, il polpo è pronto per essere consumato oppure fritto o cotto sulla griglia.

Il trucco per far arricciare i tentacoli? Prendetelo per la testa e immergete solo la punta dei tentacoli per un secondo, poi tirate fuori il polpo, aspettate qualche secondo e infine mettetelo a cuocere.

• Tentacoli alla piastra - Il polpo alla griglia è facile e dietetico perché non richiede alcun condimento se non qualche goccia di limone. Inoltre, la cottura alla piastra è una delle ricette più veloci per il polpo. Tagliate la testa a striscioline e lasciate i tentacoli interi. Dopodiché metteteli a cuocere su una piastra rovente per circa 20 minuti, finché anche la parte più spessa del tentacolo non sarà cotta. 
• Polpo fritto - Friggere il polpo è un’operazione piuttosto semplice. Una volta pulito e tagliato a tocchetti, inseritelo in un sacchetto per alimenti con una manciata di farina. Agitate il sacchetto per fare in modo che ogni tocchetto si infarini bene. Nel frattempo scaldate dell’olio di semi in un pentolino e inseritevi il polpo quando sarà ben caldo. Fate friggere per dieci minuti circa (fate una prova!) e servite.

Polpo in forno

La cottura del polpo al forno è sconsigliata, se non siete degli esperti. Il rischio è quello che si asciughi troppo, allora innaffiatelo bene con del vino bianco e create una base di olio nella teglia. Inoltre, fatelo sempre cuocere con un altro ingrediente nella teglia, come delle patate. Un’ora circa a 200° C in forno e il gioco è fatto.

Polpo sottovuoto

Il polpo sottovuoto è sicuramente una delle ricette più lunghe che ci siano, ma anche una delle più soddisfacenti e gourmet. Dopo aver pulito il polpo come indicato, tagliatelo a pezzetti e inseritelo nel sacchetto del sottovuoto con, se volete, carota, sedano e cipolla tagliati a pezzettoni. Poi mettetelo nella bacinella d’acqua col roner e impostate la cottura a 72° C per 7 ore.

Polpo al vapore

Per fare il polpo al vapore avrete bisogno di una vaporiera elettrica o una vaporiera di bambù. Inserite il polpo pulito e tagliato a pezzi (la testa e i tentacoli interi) e mettetelo a cuocere per circa un’ora.

Quando è pronto il polpo?

Come fare per capire se il polpo è pronto e quanto va cucinato? Le sue carni saranno diventate bianche e gonfie. Infilzatelo con una forchetta per vedere se sono diventate morbide e se avete ancora dubbi, tagliate un pezzo dalla parte spessa di un tentacolo e assaggiatelo.

Polpo in umido

Quella del polpo in umido è una ricetta facile, ma non velocissima. Il polpo viene cotto in un tegame per lungo tempo con sughi e verdure e il risultato è quello di un polpo al sugo spettacolare. Per cuocerlo alla luciana, una delle ricette in umido più buone, avrete bisogno di:

• 1 polpo
• Mezzo chilo di pomodorini ciliegini
• Capperi
• Olive di Gaeta
• Prezzemolo
• Aglio
• Peperoncino
• Olio extravergine di oliva
• Sale e pepe

Il procedimento per il polpo alla luciana è il seguente:

1. Pulite il polpo e poi farcite la testa con prezzemolo e aglio tritati, qualche oliva intera e dei capperi dissalati. 
2. Dopodiché, mettetelo a cuocere in un tegame caldo con olio, aglio e peperoncino;
3. Fate rosolare e poi abbassate la fiamma e fate cuocere per una trentina di minuti col coperchio.
4. Nel frattempo, in un tegame a parte, aggiungete olio e aglio, scaldate e mettete a cuocere i pomodorini tagliati a metà. Fateli cuocere per una ventina di minuti a fiamma alta. 
5. Poi aggiungeteli al polpo insieme alle olive e i capperi. Terminate la cottura di pomodorini e polpo insieme senza coperchio per un’altra ventina di minuti e servite con crostini caldi.