Riccioli di calamari con sedano rosso di Orbassano

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Nella ricetta dei riccioli di calamari con sedano di Orbassano c'è tutto l'equilibrio dei piatti del sud, quelli della gastronomia campana, come fagioli e cozze, patate e cozze oppure fag...

180 min
60 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

per la vellutata di fagioli

500 g di tondini del Purgatorio di Gradoli
1 l di acqua fredda (per tenere a mollo i fagioli)
500 ml di acqua fredda (per la cottura dei fagioli)
pepe nero Tellicherry
cerfoglio fresco
2 cucchiai di olio extravergine della penisola Sorrentina
1 spicchio d'aglio rosso siciliano trapanese di Nubia
1/2 cipolla ramata di Montoro
1 scalogno
peperoncino fresco

per il brodo vegetale

500 ml di acqua
2 patate novelle
qualche pomodoro datterino di Vittoria Igp
cerfoglio fresco
sedano rosso di Orbassano
sale grosso Trapanese in fiocchi

per i riccioli di calamaro cilentano

500 g di calamaretti cilentani freschissimi
2 cucchiai di olio extravergine della penisola Sorrentina
sale fino trapanese
pepe nero Tellicherry
peperoncino fresco
1 bicchiere di vino bianco Greco di Tufo irpino
3 mestoli di brodo di cottura dei fagioli

per il lardo di Colonnata Igp

150 g di lardo di colonnata Igp
rosmarino fresco

per la decorazione del piatto

sedano rosso di Orbassano

Procedimento

Per preparare i riccioli di calamari con sedano di Orbassano è necessario, prima di tutto, lasciare a mollo i fagioli Tondini del Purgatorio della Tuscia per una notte
Il giorno successivo eliminare l'acqua di ammollo, immergere i fagioli in acqua pulita e lasciarli cuocere per 2/3 ovvero per 20 minuti circa
Preparare in anticipo un brodo vegetale con verdure freschissime, filtrarlo
Mettere i fagioli tondini in un'ampio tegame, farli sfrigolare in un fondo di aglio, cipolla, scalogno, peperoncino, cerfoglio, sedano rosso. Salare e pepare. Portarli a cottura con il brodo vegetale
Conservare 4 cucchiai di tondini interi e tenerli da parte. Emulsionare il resto dei fagioli con 3 mestoli di brodo vegetale, 1 di questi però deve essere quello ottenuto dalla cottura dei fagioli, che non devono asciugare
Emulsionare i fagioli tondini a 37 gradi per ottenere una crema abbastanza liquida
Pulire i calamari, inciderli, aprirli a libro, tagliarli con la punta di un coltello da sashimi a tagliatelle
Cuocere i calamari in tegame in un fondo di aglio, olio e cerfoglio. Sfumare con il vino bianco, terminare la cottura con il brodo dei fagioli per formare una bisque di mare e terra. Non far asciugare del tutto i calamari che arricceranno, quasi ad assumere la forma degli anelletti siciliani. E saranno molto teneri.
Far rosolare il lardo di colonnata in un tegame senza grassi
Tagliare, con un taglia patate, il sedano rosso a riccioli finissimi
Impiattare i riccioli di calamari con sedano di Orbassano: disporre sul fondo di un piatto bowl, nella parte della circonferenza concava, la crema di fagioli caldissima, emulsionando leggermente per formare una schiumetta. Aggiungere nell'ordine: una manciatina di fagiolitondini interi, il lardo di colonnata, i riccioli di calamari. Decorare con i nastrini di sedano rosso e con cerfoglio fresco, finissimo a pioggia ai bordi del piatto e intero a foglia al centro. Unire un cucchiaio di bisque di calamari e fagioli. Lucidare con un filo d'olio extravergine di Sorrento. Pepe nero a piacere

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Nella ricetta dei riccioli di calamari con sedano di Orbassano c'è tutto l'equilibrio dei piatti del sud, quelli della gastronomia campana, come fagioli e cozze, patate e cozze oppure fagioli e calamari come in questo caso. Ma qui la Campania non è la sola protagonista: accanto al calamaro cilentano, freschissimo, c'è infatti un fagiolo di nicchia, un tondino del Purgatorio della Tuscia. Un fagiolo ricco di storia, cottura lunga, aroma profondo, colore giallo oro. Un piatto unico che esprime i gusti della grande territorialità regionale con una forza dirompente