Ingredienti

Ingredienti per quattro persone:

Per la sfera:

500 g d’isomalto
30 g di acqua

Per la spuma di ricotta:

250 g di ricotta di bufala
125 g di latte intero (fresco)
250 g di panna fresca
100 g di albume
6 g di colla di pesce

Per il gelato ai canditi:

1 l di latte
200 g di panna
220 g di tuorli d'uovo
250 g di zucchero
200 g di arance candite tritate
200 g di limoni canditi tritati
200 g di cedro candito tritato
5 g di stabilizzante

Per il biscotto:

35 g di acqua
200 g di zucchero
350 g di burro
100 g di fecola di patate
400 g di farina 00
scorza di un limone
scorza di un’arancia
1 stecca di vaniglia
3 g di baking powder
3 g di sale

Per la crema di grano:

1 l di latte
1 stecca di vaniglia
200 g di tuorli d’uovo
140 g di zucchero
70 g di maizena
100 g di burro
500 g di grano cotto

Procedimento

Fasi di preparazione:

Per preparare la pastiera sferica, iniziare con la preparazione della sfera. In un pentolino portare l’isomalto alla temperatura di 180°C. Spostare dal fuoco il pentolino e, con l’aiuto di un mestolo, aggiungere l’acqua. Versare il composto ottenuto su un silpat. Con quest’ultimo lavorare lo zucchero ancora caldo per amalgamare bene il tutto, piegandolo più volte su se stesso fino a ottenere l’effetto satinato. Soffiare la massa ancora calda (90°/100°C), fino ad avere una sfera dalla superficie sottile. Far raffreddare il composto e creare un’apertura sulla base che servirà poi per inserire la spuma di ricotta.
Per preparare la spuma di ricotta, ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Frullare nel mixer la ricotta e il latte fino a ottenere una crema liscia. Aggiungere l’albume e la panna fresca, frullare solo per qualche istante senza montare il composto. Passare in un colino fine. Sciogliere la colla di pesce in una piccola parte del composto di ricotta ottenuto e unirla a tutto il resto. Passare nuovamente al colino fine, riempire il sifone e caricarlo con 2 bombolette per crema. Lasciare riposare per 2 ore in frigo prima di utilizzarlo.
Per preparare il gelato ai canditi, in una pentola portare a ebollizione il latte con la panna. Mischiare i tuorli e lo zucchero. Unire i due composti e cuocere sempre mescolando fino alla temperatura di 84°. Aggiungere lo stabilizzante e frullare il tutto. Successivamente unire i canditi e mischiare bene. Far raffreddare e girare il composto in una mantecatrice. Conservare in freezer.
Per preparare il biscotto, unire l'acqua e lo zucchero, aggiungere il burro morbido e mescolare il tutto. Unire in tre volte le farine e gli aromi mischiati e continuare a impastare fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendere l’impasto tra 2 fogli e farlo raffreddare in frigorifero. Coppare la pasta con la forma desiderata. Cuocere il biscotto in forno a 165° per 15 minuti. Raffreddare e conservare il biscotto in una scatola ermetica.
Per preparare la crema di grano, in una pentola bollire il latte, la vaniglia e gli aromi. Mischiare tuorli, zucchero e maizena. Unire i due elementi e farli bollire per 3 minuti, aggiungere il grano e far bollire il tutto ancora per 3 minuti. Mettere il composto in un contenitore e farlo raffreddare. Quando la crema sarà tiepida, incorporare il burro. Riporre in frigorifero.
Per impiattare la pastiera sferica, riscaldare due cucchiai di crema e, con l'aiuto di un cerchio, metterla su un piatto. Appoggiare un disco di biscotto. Mettere dei cubettini di frutta candita sul biscotto. Successivamente adagiare sul biscotto una pallina di gelato. Riempire una sfera con la spuma di ricotta e coprire il gelato. Terminare con una spolverizzata di zucchero a velo e con della scorza di arancia grattugiata. La pastiera sferica è pronta per essere servita!

Scopri:

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In questa ricetta lo chef Andrea Aprea, Executive Chef del VUN, spiega come preparare la pastiera napoletana sferica, una modalità nuova e originale di proporre il celebre dolce pasquale partenopeo. Un procedimento un poco più elaborato, per un risultato sorprendente e spiritoso che rende giustizia a uno dei dolci più famosi e caratteristici d'Italia. Se sei curioso di scoprire e provare altre versioni della mitica pastiera, prova il cocktail di pastiera scomposta e le mini pastiere ai sapori di Sicilia, perché la tradizione va sempre accolta e interpretata come più si preferisce!