Paccheri di Gragnano farciti di stoccafisso mantecato, pesto al basilico e raspadura lodigiana

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Oggi sei in compagnia di un grande chef, Claudio Sadler, che prende una pasta della tradizione gastronomica napoletana, i

30 min
10 min
4 pers.
Media

Ingredienti

Ingredienti per quattro persone:

16 paccheri
20 g di raspadura (formaggio tipico lodigiano)

Per lo stoccafisso mantecato:

400 g di stoccafisso
1/2 cipolla
100 g di patate
1 spicchio d’aglio
1 foglia d’alloro
100 ml di prosecco
50 ml di vino bianco
1,5 l di panna
1,5 l latte
sale
pepe
olio all’aglio

Per il pesto al basilico:

100 g di foglie di basilico
30 g di pinoli
olio extra vergine d’oliva
1 cubetto di ghiaccio
sale
30 g di noci

Procedimento

Fasi di preparazione:

Per realizzzare la ricetta dei paccheri farciti con stoccafisso, proposta dallo chef Claudio Sadler, mettere a bagno lo stoccafisso per almeno 5 giorni cambiando spesso l’acqua. Successivamente, recuperare la polpa dello stoccafisso eliminando la pelle e le lische.
Sbollentare la polpa dello stoccafissso per circa 20 minuti in acqua acidula. In un tegame fare soffriggere la cipolla tagliata a julienne, l’aglio e la fogliolina d’alloro con un filo d’olio.
Aggiungere lo stoccafisso e bagnare con il prosecco, il vino bianco e lasciare evaporare il tutto. Aggiungere le patate pelate e tagliate a cubetti. Coprire con panna e latte e lasciare cuocere lentamente fino a che lo stoccafisso risulterà asciutto.
A fine cottura frullare, quello che diventerà l'impasto per la farcitura dei paccheri di Gragnano, con il mixer e montare con l’olio all’aglio a filo. Salare e pepare. Mettere il ripieno per i paccheri di Gragnano in una sac à poche. Preparare il pesto di basilico mettendo tutti gli ingredienti nel bimby e facendo frullare finemente il tutto. Passare al setaccio al cinese fino e, poi, versare in una pompetta.
Cuocere i paccheri di Gragnano per circa 8 minuti, raffreddarli in acqua e ghiaccio. Scolarli, asciugarli e riempirli con lo stoccafisso mantecato. Stendere i paccheri di Gragnano su una piccola placca, spennellarli con dell’olio e coprirli con la pellicola facendo dei piccoli buchi per fare penetrare il calore e finire di cuocere in forno a vapore per circa 6 minuti.
In un piatto rettangolare decorare con due righe, tracciate esternamente con il pesto di basilico. poi, adagiare i paccheri al centro del piatto lasciandone uno in piedi e uno sdraiato. Guarnire ogni pacchero con della raspadura. Condire con un filo d’olio e aceto balsamico.

Scopri:

Approfondisci

Oggi sei in compagnia di un grande chef, Claudio Sadler, che prende una pasta della tradizione gastronomica napoletana, i paccheri di Gragnano farciti di stoccafisso mantecato, pesto al basilico e raspadura lodigiana.

Pensa che i paccheri, un tempo, erano considerati una pasta adatta ai ceti meno abbienti, perché solo qualche pezzo bastava a riempire il piatto e lo stomaco. Oggi, in mano a Claudio Sadler, restano pochi, ma diventano un primo piatto di pesce gourmet elegantissimo e, soprattutto, di una bontà difficile da spiegare a parole. Trafilati al bronzo, i paccheri hanno quella forma e quella misura particolare che perfette per poterli riempire di stoccafisso mantecato.
Belli spessi e consistenti, i paccheri si legano a tantissimi ingredienti: sono perfetti con il pesce, come nella ricetta dei paccheri con accio e baccalà, o con il filetto di platessa o, ancora, il con il tonno fresco.

A questo punto, non ci resta che scoprire cosa sia questa raspadura lodigiana, che non è altro che un modo molto particolare di ricavare delle fettine sottilissime dal formaggio!