Gelè di crema inglese con coulis di mirtilli rossi

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Nel gelè di crema inglese con coulis di mirtilli rossi, un after dinner particolare e scenico, una classica crema all'inglese, profumata con la straordinaria fava tonka, si t...

50 min
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4 pers.
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Ingredienti

Per la crema inglese alla fava tonka gelificata:

500 ml di latte intero freschissimo
6 tuorli di uova fresche allevate a terra
1 baccello di fava tonka
130 g di zucchero bianco semolato
4 g di agar agar

Per la coulis di mirtilli rossi del Trentino:

200 g di mirtilli rossi di bosco del Trentino
2 cucchiai di sciroppo di zucchero di canna
8 lamponi freschi
3 cucchiai di orange curacao

Per la decorazione:

fiori eduli di apple blossom
germogli di limon cress
10 chicchi di ribes
1 baccello di fava di cacao di Modica

Procedimento

Per preparare il gelè di crema inglese con coulis di mirtilli rossi, per prima cosa montare a crema i tuorli con lo zucchero, portare il latte ai primi cenni di bollore e aggiungere la fava tonka grattugiata. Unire il composto di tuorli zuccherati con il latte, riportare il tutto su fiamma moderata e far addensare la crema.
A caldo, aggiungere l'agar agar e lasciarlo sciogliere per 3 minuti. Versare la crema inglese alla fava tonka in cocottine di silicone da muffin, lasciar intiepidire il composto e riporre in frigo per 60 minuti.
Disporre i lamponi e i mirtilli rossi nello sciroppo di zucchero di canna, aggiungere un filo d'acqua, lasciare che la frutta si scomponga su fiamma bassa e passare il tutto al setaccio con energia. Posizionare una cucchiaiata di coulis su un piatto bowl, facendola aderire perfettamente alla circonferenza concava, e lasciare che si addensi formando una sfera perfetta.
Togliere i gelè di crema inglese di fava tonka dalle cocottine. Dovranno essere talmente solide da poterle maneggiare, seppur delicatamente, con le mani.
Impiattamento: disporre il gelè di crema inglese al centro della coulis di mirtilli rossi del Trentino. Decorare la parte superiore dei gelè di crema inglese, e i bordi del piatto bowl, con una pioggia di polvere di fava di cacao di Modica, precedentemente tostata in padella e grattugiata. Aggiungere, infine, il limon cress, i fiori di apple blossom e qualche chicco di ribes, tenuto 30 minuti nel congelatore a -26 gradi.

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Nel gelè di crema inglese con coulis di mirtilli rossi, un after dinner particolare e scenico, una classica crema all'inglese, profumata con la straordinaria fava tonka, si trasforma in una panna cotta originale e inedita. Un dolce da gustare prima con gli occhi e poi con il palato...