200 ml di salsa di soia (in commercio anche gluten free)
4 cucchiai di zucchero muscovado
1 cucchiaio di sciroppo d'acero
3 cucchiai di mirin
300 g di visciole di Cantiano fresche o in alternativa 300 g di composta di visciole senza zucchero
Per i gamberi:
10 gamberi rossi di Mazara del Vallo
olio essenziale di sesamo
Per le cipolline:
5 cipolline viola di Castelnuovo Scrivia
aceto di mele runsè di Pinerolo
Per la decorazione:
semi di basilico biologico
1 peperoncino jalapeño verde
foglie di rumex acetosa sanguinea
Procedimento
Per preparare i Gamberi di Mazara del Vallo in sweet and sour soy sauce, iniziare dalla salsa teriyaki alle visciole portando a bollore la salsa di soia in un pentolino. Far sciogliere al suo interno lo zucchero muscovado, quindi allontanare dal calore e aggiungere 1 cucchiaio di sciroppo d'acero, facendolo amalgamare al composto.
Aggiungere 3 cucchiai di mirin e far raffreddare: la salsa di soia in questa fase non deve ancora addensare, dal momento che per metà servirà come marinatura dei gamberi, per questo non va lavorata a temperature elevate.
A questo punto denocciolare le visciole, metterle in un pentolino e decomporle a fuoco lento con acqua e sciroppo d'acero, realizzando un coulis. Passare al setaccio il coulis e tenerlo da parte.
Pulire i gamberi rossi dopo averli passati in abbattitore, eliminando il carapace, le teste e il budello. Lasciare invece intatte le code. Marinare i gamberi con metà del composto di salsa di soia dolce preparato in precedenza.
Affettare le cipolline viola a rondelle sottili e metterle a spurgare nell'aceto di mele piemontese per circa 2 ore. Successivamente metterle ad asciugare su di un colino.
Tagliare a rondelle il peperoncino jalapeño verde e tenerlo da parte per la decorazione.
Saltare nel wok i gamberi con la loro marinatura, aggiungendone ancora un po’ se necessario per dare lucidità e sapore. Nel contempo addensare il resto della marinata incorporando il coulis di visciole e facendo ridurre di almeno un terzo il composto sul fuoco.
Comporre il piatto versando la salsa teriyaki alle visciole sul fondo di un piatto tea cup, in modo da formare una circonferenza. Disporre al centro del piatto due gamberi rossi ben caldi e lucidarli con un po’ di salsa. Decorare con rondelle di cipolline viola di Castelnuovo Scrivia e jalapeño. Aggiungere infine i semi di basilico biologico e alcune foglie di rumex.
Alfredo Iannaccone propone un viaggio dal Mediterraneo all’Estremo Oriente all’insegna della contaminazione. I Gamberi di Mazara del Vallo in sweet and sour soy sauce costituiscono un antipasto sfizioso in grado di soddisfare anche i palati più esigenti, unendo sapientemente le migliori materie prime italiane a tecniche e preparazioni di ispirazione nipponica.
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