Nord e Sud in un cous cous di mais, uno degli elementi più caratterizzanti della cucina veneta. Nell'elegante interpretazione dello chef Giuseppe Zennaro, il cous cous ci conquista con i sapori della laguna e...

120 min
60 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

per il Cous Cous:

320 g di cous cous bio di mais
400 g di fumetto di pesce
120 g di schiette pulite (gamberetti grigi di laguna)
80 g di olio evo integrale gardesano

per le seppioline al nero:

12 seppioline di laguna
50 g di cipolla bianca
50 g di vino bianco secco
20 g di olio evo gardesano

per i frutti di laguna veneziana:

600 g di cozze
200 g di canestrei sgusciati
500 g di garusoli (murici)
2 spicchi di aglio
gambi di prezzemolo
olio evo gardesano
300 g di vino bianco secco
80 g di aceto bianco
30 g di sale grosso
1 foglia di alloro
5 grani di pepe nero

per il brodetto di laguna:

1 kg di pesci misti tipici della laguna veneziana
(ghiozzi, pesce prete, tracine, lucerne, barboni, scorfanetti )
300 ml di acqua
100 g di carote
100 g di cipolla bianca
100 g di sedano
100 g di finocchio
100 g di porro 1
300 g d pomodoro maturo
1 foglia di alloro

erbe spontanee:

salicornia e finocchio di mare
aceto di melata di abete Thun

Procedimento

Per il Cous Cous di barena, preparare prima di tutto il brodetto di laguna.
Eviscerare, quindi, tutti pesci e tagliarli a pezzi, mettere sotto acqua corrente fredda per qualche minuto per togliere l’eccesso di sangue residuo.
Mondare le verdure e tagliarle a pezzi (tranne i pomodori), farle rosolare con l’alloro in un filo d’olio facendo attenzione a non bruciarle, aggiungervi i pesci e far stufare, con un mestolo schiacciare bene quando saranno ben disfatti aggiungere i pomodori tagliati in 4 e coprire con l’acqua fredda, far prendere forza, schiumare e far sobbollire per almeno 2 ore. Passare tutto al passaverdura prima e poi alla tamina, trasferire il brodetto in tegame e farlo ridurre fino ad ottenere una salsa densa e fluida. (se necessario aggiungere un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro per compensare il colore troppo spento)
Preparare ora i frutti di laguna veneziana. Mettere a purgare i garusoli in acqua salata (al 10%) per 3 ore, trasferirli poi in un tegame con l’acqua, il sale grosso, l’aceto, 100 gr di vino bianco, l’alloro e il pepe in grani. Portare ad ebollizione abbassare la fiamma e far cuocere per circa 25 minuti, scolare far raffreddare ed estrarre il mollusco, conservare a 4°C.
Sbissare le cozze , lavarle bene in acqua salata e aprirle in un tegame con uno spicchio d’aglio, i gambi di prezzemolo e sfumare con metà del vino bianco
Sgusciare le cozze e conservarle nel proprio liquido di cottura a 4°C
Lavare accuratamente i canestrei in acqua salata e privarli del bottone nero (apparato digerente), far scaldare una padella con un filo d’olio e sfumarli con il vino bianco restante. Abbattere in positivo e conservare a 4°C.
Per le seppioline al nero, lavare le seppioline e privarle dell’osso e della bocca, mantenendole intere.
Pelare e tritare la cipolla bianca, farla appassire con l’olio aggiungere le seppioline e sfumare con il vino, e far cuocere. Scolare le seppioline cercando di tenerle intere e finire di cuocere il nero che hanno ceduto, frullare bene. Il tutto deve risultare una salsa nera liscia e lucida. Conservare le seppioline nel nero a 4°C
Per il cous cous, portare a bollore il fumetto, avendo cura di accertarsi che non sia troppo salato. Colarlo sopra il couscous di mais bio, coprirlo e far gonfiare, sgranare e aggiungere le schiette sgusciate e l’olio evo integrale gardesano, sistemare di sapore se necessario e conservare al caldo.
Per le erbe spontanee, sfogliare il finocchio di mare e, se necessario, dare una leggera saltata in padella con un filo d’olio. Abbattere a 4°C.
Mentre per la salicornia recuperare tutte le cime e se sono fibrose sbianchirle in acqua salata bollente, raffreddare in acqua e ghiaccio e conservare a 4°C.
Per la presentazione del Cous Cous di barena, poco prima di servire, rigenerare gli ingredienti tranne le erbe spontanee. Alla base del piatto sistemare 3 seppioline e sporcare con il nero. Sistemare la porzione di cous cous alla quale va aggiunta la salicornia. Guarnire con i frutti di laguna (cozze, canestrei e garusoli) e il brodetto ristretto.
Completare con le foglie di finocchio di mare e una spruzzata di aceto di melata di abete.

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Nord e Sud in un cous cous di mais, uno degli elementi più caratterizzanti della cucina veneta. Nell'elegante interpretazione dello chef Giuseppe Zennaro, il cous cous ci conquista con i sapori della laguna e delle barene veneziane: le seppie al nero e i canestrei, la salicornia e il brodetto di pesci poveri a legare i sapori del mare.
Daniele Zennaro da 6 anni è chef del Ristorante il Vecio Fritolin di Venezia (Unione Italiana Ristoratori).