Procedimento per il cous cous con pesto di finocchietto:
Per preparare il cous cous con pesto di finocchietto, alici e capperi, pulire e tritare grossolanamente cipollotto e sedano, poi farli rosolare in una casseruola con olio extravergine di oliva.
Sfilettare le triglie e aggiungere gli scarti nella casseruola con le verdure. Unire nella casseruola anche il peperoncino e bagnare gli ingredienti con acqua e ghiaccio, poi alzare la fiamma e aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Cuocere per circa 40 minuti.
Mettere nel bicchiere di un mixer qualche mandorla, i filetti di alici, i capperi di pantelleria, il finocchietto e un filo d’olio extravergine di oliva. Frullare con un frullatore a immersione, aggiungendo un po’ d’acqua.
Sminuzzare un po’ di mandorle e di pistacchi e tenerli da parte. Mettere il cous cous all’interno di una pirofila con un filo d’olio extravergine di oliva e filtrare il brodo di cottura delle verdure e del pesce. Coprire la pirofila con una pellicola e far riposare per 10 minuti.
Pareggiare le triglie e, con l’aiuto di una pinzetta, eliminare eventuali lische. Riscaldare una padella con un foglio di carta da forno e olio extravergine di oliva, porzionare i filetti di triglia e cuocerli dalla parte della pelle.
Tagliare il tonno a cubotti, ungerli leggermente con un filo d’olio e cuocerli in padella. Una volta cotti, toglierli dalla padella e condirli con un pizzico di sale.
Togliere la pellicola dal cous cous e sgranarlo con l’aiuto di un cucchiaio. Aggiungere una scorza di limone grattugiata e un filo d’olio. Mescolare il tutto e posizionare il cous cous alla base del piatto di portata.
Aggiungere al cous cous un mestolo di brodo, il pesce, il pesto di finocchietto, le mandorle e i pistacchi. Guarnire con qualche rametto di finocchietto e servire il cous cous con pesto di finocchietto, alici e capperi.
Con la ricetta del cous cous con pesto di finocchietto, alici e capperi lo chef Stefano De Gregorio ci porta in Sicilia. Questo grazie all’utilizzo di due prodotti autoctoni: le alici di Sicilia e i capperi di Pantelleria. La sapidità delle alici e l’aroma intenso dei capperi si uniscono al finocchietto e si trasformano in un pesto saporito, perfetto per accompagnare il cous cous. ChefDeg, campione italiano del Cous Cous Fest, consiglia di cuocere il cous cous in un recipiente piano. In questo modo sarà uniforme nel momento in cui verrà bagnato per la cottura.
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