Come nasce una pasticceria di successo. Conversazione con Ernst Knam

Indirizzo ormai storico in via Anfossi a Milano, Pasticceria Ernst Knam dal 1992 ad oggi si è distinta per la qualità e ricercatezza delle proposte, a volte non poco coraggiose. Tra conferme e nuove tendenze, ecco cosa ci ha raccontato Ernst Knam da dietro le quinte...

Era il 1992 quando Ernst Knam, dopo anni di formazione nei più prestigiosi ristoranti  del mondo e l’esperienza di Maestro Pasticcere nella cucina di Gualtiero Marchesi, decise di mettersi in proprio. Nacque così L’Antica Arte del Dolce” - dal 2015 rinata con il nome di Pasticceria Ernst Knam -, un indirizzo ormai storico in via Anfossi 10 a Milano, divenuto famoso per la qualità e ricercatezza delle proposte, a  volte persino “coraggiose”.
 
Materie prime eccellenti e stagionali, abbinamenti inediti e continua ricerca gli ingredienti essenziali per creazioni di successo come il kubo, il Knamotto e le inconfondibili praline griffate Knam. Una strada lunga quella del pasticcere tedesco, fatta di molti riconoscimenti e soddisfazioni – dal primo premio nella sezione Pasticceria al Toque d'Or di Lucerna nel 1988 e 1990 al successo dei programmi Bake Off Italia e Il re del cioccolato  – ma anche di tante rinunce, sacrifici e di un’encomiabile disciplina e determinazione. Tra conferme e nuove tendenze, ecco cosa ci ha raccontato da dietro le quinte…

Cinque dolci in grande ascesa. Cosa chiedono i clienti?
Le torte più richieste sono la mousse ai tre cioccolati, la Mokaccina, l’Afrika, la crostata al cioccolato e la Sogno d’Amore, sia nella sua versione estiva che invernale. E le praline naturalmente, che non conoscono stagione né età.
 
Gli ingredient top. Cosa usate di più?
Cioccolato, lampone e vaniglia Tahiti.
 
Ieri e oggi. Cosa è sparito dalla vetrina della pasticceria e cosa è tornato?
Non è sparito praticamente nulla, ma c’è stata un’evoluzione. Adesso siamo alla ricerca del gusto più estremo, per sentire meglio ogni prodotto.
 
Forma o colore. Cosa prevale?
Sono complementari.
 
Piccola pasticceria o grandi torte?
Io non faccio mignon, partiamo dalle monoporzioni fino ad arrivare alle torte monumentali. Senza mai dimenticare le praline, che forse sono ciò che più si avvicina alla “piccola pasticceria”.
 
Dolci personalizzati. Le richieste più frequenti?
Stampe in pasta da zucchero di fotografie da posizionare sopra le torte; la scritta tradizionale in pasta da zucchero oppure con lettere in cioccolato tridimensionale; piccole sculture particolari in cioccolato, come per esempio il tocco di laurea.
 
Pasticcere in Italia. C’è lavoro?
Chi lavora bene, in questo mestiere avrà sempre lavoro. È il lavoro del futuro, i pasticceri sono molto richiesti, soprattutto quelli bravi. E quelli bravi sono anche ben pagati. Poi certo bisogna faticare e allenarsi. I campioni nello sport non si allenano sempre?
 
Dove sono richiesti maggiormente i pasticceri?
Dappertutto: ristoranti, catering, pasticcerie, anche in crociera, dove la retribuzione è peraltro ottima. La pasticceria inizia con la prima colazione e finisce con l’ultimo cocktail. E poi in ogni angolo del mondo ci sono ristoranti, bar e alberghi e continuano ad aprire attività. Il mondo è aperto e pieno di opportunità professionali. Gran parte della nostra vita, del resto, è dedicata al lavoro, dobbiamo smetterla di pensare al lavoro come a una malattia.
 
E, se uno volesse, lavorare con Ernst Knam?
Alla Pasticceria Anfossi siamo in continua selezione. Per prima cosa guardo il curriculum, ma è molto importante anche nella valutazione il modo di rispondere al telefono, il primo incontro dal vivo. Ha un grande peso anche il tempo di preavviso. Molti pretendono di andarsene da un momento all’altro. Bisogna avere rispetto del proprio datore di lavoro e lasciarsi sempre in modo educato e civile. Manuela lavora con me da 18 anni, c’è chi non dura un mese.
 
Di Alessandra Cioccarelli