Carpaccio di branzino delle Valli da Pesca con valeriana di Cavallino

Estate fa rima con piatti freschi e leggeri facili da preparare. Oggi ti proponiamo la ricetta del carpaccio di branzino abbinato molto semplicemente a un po’ di valeriana freschissima. La ricetta è davvero basic e ti permette di gustare tutta la delicatezza di questo pesce in un antipasto delizioso, leggero e fresco. È il piatto ideale considerate le temperature che si alzano. Con pochi passaggi e pochi ingredienti potrai iniziare il tuo menu di pesce del pranzo o della cena alla grande.

Ma come fare il carpaccio di branzino perfetto?

Un buon pesce fresco è essenziale per la preparazione considerando che si tratta di mangiare il prodotto crudo. L’occhio vivo è il primo segnale che ti dice che il pesce che hai davanti è freschissimo, ma controlla anche le branchie (devono essere rosa) e toccalo per sentire se è sodo e compatto. Scelto il prodotto, sappi che dovrai munirti di un coltello ben affilato, apposito per il pesce. Per prima cosa dovrai eviscerarlo (se non l’hanno fatto in pescheria), poi dovrai squamarlo e sciacquarlo sotto acqua corrente.

Fatto ciò, segui i seguenti step:

1. Disponi il pesce sul tagliere, con il lato dorsale rivolto verso se stesso. Pratica un’incisione trasversale sotto la testa del pesce, partendo dalla pinna e tenendo la lama obliqua.
2. Fai scorrere la lama dall’incisione praticata vicino alla testa sino alla coda. Mantieni il coltello con un’inclinazione di 20 gradi e aderente alla spina centrale. Stacca il primo filetto.
   
3. Tieni ben salda l’orata per la coda e, con la lama del coltello rivolta verso la testa, recidi con forza le lische. Ripeti l’operazione per ricavare il secondo filetto.
4. Disponi i due filetti sul tagliere e con le pinzette elimina le lische rimaste.
5. Adesso, ricava delle fette spesse massimo 3 millimetri dal filetto facendo attenzione a non sfaldarlo, poi tienile da parte o condiscile come preferisci

N.B. Se hai tagliato fette troppo spesse, inseriscile tra due fogli di carta forno oleati e battile delicatamente con un bicchiere o un batti carne. Fai molta attenzione!

Alcune varianti della ricetta

Una delle varianti più apprezzate è il branzino marinato. Si contraddistingue proprio in base alle  diverse marinature, che restituiscono sapori sempre diversi e accostamenti interessanti. Un esempio è il carpaccio di branzino all’arancia, tipico in Sicilia, dove spesso vengono abbinati pesce e agrumi. È interessante anche il carpaccio marinato al limone, ma scegline una varietà più dolcina, come quello della Costiera Amalfitana o il buonissimo limone di Siracusa.

Il consiglio:

Dovrai calcolare i tempi della marinatura a seconda del grado di acidità dell’ingrediente che hai utilizzato. Con il limone bastano soli 10 minuti, con l’arancia puoi permetterti di marinare il pesce anche per 20. Con la marinatura puoi ricavare una sorta di glassa aggiungendo un po’ di miele.

Il carpaccio di branzino scottato

C’è sempre tra gli ospiti chi storce il naso di fronte al pesce crudo. Nessun problema: prepara un carpaccio e scottalo velocemente in padella col fondo oleato, a fiamma alta. Poi condiscilo con le classiche salse come la citronette o un salmoriglio: puoi servirlo caldo oppure come piatto freddo.

Gli abbinamenti con la frutta

Pesce e frutta sono ormai un classico della cucina contemporanea. Abbiamo visto la ricetta della cruditè di pesce con le pesche del nostro ChefDeg e anche con il branzino puoi creare accostamenti particolari, ad esempio il branzino con mele con gelatina alla birra. E se vuoi dare un tocco esotico alla tua ricetta, prova il carpaccio con frutto della passione. Basta che ricavi la polpa privata di tutti semi e la frulli con olio di oliva extravergine aggiunto a filo. Da servire con un po’ di misticanza.

I vini da abbinare per esaltarne il gusto

Il vino perfetto da abbinare al carpaccio di branzino è sicuramente il Gewurztraminer, un vino dalle buonissime note floreali perfetto con le crudités. Anche le bollicine sono perfette: il prosecco Valdobbiadene DOCG è sempre una garanzia.