Assaggi di storia. L'invenzione della marmellata

Nel corso dei secoli, intorno all’origine della marmellata, sono fiorite numerose e pittoresche storie. Secondo una delle più note risalirebbe in particolare a Caterina d’Aragogna l’invenzione della marmellata d’arance. Un'altra leggenda legherebbe invece al personaggio di Maria De Medici la nascita di questo dolce prodotto...

Nel corso dei secoli, intorno all’origine della marmellata, numerose sono le storie fiorite. Secondo una delle più note risalirebbe in particolare a Caterina d’Aragogna l’invenzione della marmellata d’arance. Una volta sposato il re d’Inghilterra Enrico VIII, pare, infatti, che solo grazie alla dolce creazione la regina spagnola riuscì a superare la terribile nostalgia verso i frutti della sua terra.
 
Un’altra curiosa leggenda vede protagonista invece la regina Maria de Medici. Dopo il matrimonio con Enrico IV, Maria si trasferì in Francia seguita a ruota dal corteo privato di cuochi, pasticceri e gelatieri toscani. Fu in occasione di una forte carenza di vitamine (in particolare la C), diagnosticata dal medico alla regina, che alcuni uomini della corte furono mandati in Italia a recuperare gli agrumi più pregiati dell’epoca, ovvero quelli di Sicilia. La strada di ritorno per Parigi però, specialmente a cavallo, era troppo lunga. Per conservare al meglio la frutta, furono, quindi, preparate delle apposite casse contenenti marmellata, che recavano la scritta “per Maria Ammalata”. Di lì alcuni andarono a leggere sulla cassa “poir Maire ammalate”, “por marimalade – marmelade”.
 
In realtà, al di là delle leggende più o meno colorite che ci sono state tramandate, sappiamo con certezza che l’origine della marmellata è molto più antica. Stando al ricettario romano attribuito ad Apicio e risalente al IV-V secolo dopo Cristo, già i Greci usavano bollire le mele cotogne insieme al miele, per addensare gli zuccheri contenuti e ricavarne una conserva. Ai tempi di Roma antica, con analoga finalità, la frutta veniva invece immersa in una mistura di vino passito, vino cotto, mosto o miele. Come dolcificanti semplici del resto all’epoca dei Greci e Romani erano conosciuti solo il miele e il vino, mentre bisogna aspettare le crociate per assistere alla comparsa dello zucchero in Europa. Secondo molteplici documenti è solo nel Medioevo quindi possibile rinvenire una marmellata prodotta con metodo molto simile a quello attuale. Con la sostanziale differenza che all’epoca, in mancanza di sistemi di refrigerazione, la conservazione di lunga durata consentita dallo zucchero era una necessità di importanza vitale.
Grazie alle considerevoli importazioni di zucchero di canna delle colonie la marmellata si diffuse, poi, gradualmente nei vari paesi dell’Europa settentrionale e, con essa, il termine ‘confiture” – derivante dal verbo “confettare” – usato anticamente per indicare le preparazioni alimentari destinate alla conservazione. Con il passare del tempo l’elemento dolce di queste preparazioni finì per coincidere con il solo zucchero, che soppiantò progressivamente sia il miele sia il mosto, e il termine confettare assunse il significato di ricoprire un alimento di zucchero.
 
UNA CURIOSITÀ IN PIÙ…
 
Il termine marmellata deriva dal portoghese “marmelada”, che significa “confettura di marmelo”, ovvero mela cotogna. La parola marmelo deriva dal latino melimēlu(m), a sua volta dal greco melímēlon, composto di méli ‘miele’ e mêlon ‘mela’. Marmellata, vocabolo d’importazione portoghese, in origine indicava di fatto la “cotognata”, ma è stato applicato poi in modo estensivo alle confetture fatte con ogni tipo di frutta.
Marmellata e confettura tuttavia oggi sono tutt’altro che sinonimi. Con marmellata ci si riferisce a un prodotto a base di agrumi (limone, arancia, mandarino ma anche, seppur più raro, a cedro, bergamotto e pompelmo), il termine confettura è corretta invece in presenza di qualsiasia altro tipo di frutta o di ortaggi. La differenza non sta solo però nel tipo di frutta scelta ma anche nella percentuale impiegata: nel caso della marmellata deve essere almeno del 20%, per la confettura del 35%, per la confettura extra del 45%. A stabilirlo è l’Unione Europea.