Tortellacci al piccione e rigatino di cinta senese

Preferiti

Ricetta realizzata dallo chef Claudio Patella del ristorante Gli Orti di San Domenico di Siena, per l'Unione Italiana Ristoratori

30 min
10 min
6 pers.
Media

Ingredienti

Per la sfoglia:

5 uova
500 g di farina 00
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale

Per il ripieno:

2 piccioni
100 g di ricotta di mucca/pecora
1 porro
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla rossa
1 bicchiere di chianti classico
3 patate
100 g di parmigiano reggiano
2 uova
sale
pepe
olio extravergine di oliva

Per il condimento:

1/2 l di brunello di montalcino
12 fettine di rigatino di cinta senese
sale
pepe

Procedimento

Per preparare i tortellacci al piccione e rigatino di cinta senese, formare una fontana con la farina e amalgamare le uova. Aggiungere olio extravergine di oliva e un pizzico di sale e impastare fino a quando il composto non risulterà omogeneo. Lasciare riposare l'impasto coperto da un panno umido per 30 minuti.
Mentre l'impasto per i tortellacci riposa, preparare una casseruola con olio extravergine di oliva e far soffriggere la cipolla, la carota e il sedano tagliati grossolanamente. Aggiungere poi la carne di piccione precedentemente pulita e far rosolare bene il tutto bagandolo con il chianti. Aggiungere un pizzico di sale e cuocere abbassando la fiamma.
Aggiungere le patate a cubetti e far cuocere lentamente fino a quando la carne non risulterà tenera.
Una volta pronti, disossare i piccioni e tritare il fondo di cottura. Tagliare la carne dei piccioni cercando di ottenere dei piccoli cubetti e unirla al fondo di cottura tritato. Lasciare raffreddare il composto e aggiungere il parmigiano reggiano, un uovo, la ricotta, un pizzico di sale e di pepe e amalgamare il tutto.
Tagliare la sfoglia dei tortellacci formando delle strisce sottili larghe circa 10 cm e spennellarle con l'uovo sbattuto.
Mettere il ripieno per i tortellacci in una sac à poche e formare sulla pasta delle palline del diametro di 2 cm, dopodiché separare la pasta con il tagliapasta zigrinato in modo che si formino dei quadrati, quindi chiuderli a tortelli.
Grigliare le fettine di rigatino di cinta senese e far ridurre in un pentolino 2/3 di brunello di montalcino aggiungendo un pizzico di sale e di pepe.
Cuocere i tortellacci in acqua bollente e salata e, una volta pronti, disporli nei piatti nappandoli con la riduzione del vino. Infine adagiare su ogni porzione due fettine di rigatino di cinta senese grigliato.