Come preparare il fondo bruno

La scuola di cucina per imparare come si prepara il fondo bruno o demi-glace, che potrà servire per addensare le salse o anche per insaporire i sughi e per condire un filetto alla griglia o in padella

Il fondo bruno, detto anche demi-glace è una salsa ottima per insaporire i sughi o i piatti a base di carne come le scaloppine ai funghi, lo spezzatino, gli arrosti. Se la salsa che hai preparato per la carne è venuta un po’ pallida e poco saporita oppure è venuta troppo liquida, la aggiusti facilmente con un’aggiunta di fondo bruno; insomma, si tratta di un vero toccasana della cucina. Con Beppe Sardi, chef del ristorante Il Grappolo, impari a prepararlo usando le ossa o le carni di scarto del vitellone, del pollo, dell’agnello o della selvaggina, a seconda del tipo di ricetta.

Il ruolo del fondo bruno in cucina è quello dell’insapiditore; si tratta di una sorta di correttore ed è questo il motivo per cui questa salsa non va mai salata; a meno che non si vogliano saltare dei tagliolini o due agnolotti col fondo bruno, che comunque acquistano un sapore abbastanza forte. Invece, si può decidere di aggiungere una macinata di pepe fresco a fine cottura. 

Il fondo bruno può essere un’ottima alternativa al dado, a questo punto lo puoi salare e versare negli stampini del ghiaccio, lascialo a raffreddare e poi trasferiscilo nel freezer. Quando avrai bisogno di un dado ti basterà tirarne fuori un cubetto!