Una vacca e qualche capra era quello che possedevano normalmente le famiglie piemontesi di allevatori e contadini. Perciò, i loro formaggi venivano spesso prodotti utilizzando il latte dell'una e delle altre. Vaccino e caprino è anche il mix di latti che si trovano nel tomino piemontese, una parola che in dialetto significa piccolo formaggio (e, infatti, toma piemontese significa semplicemente: formaggio piemontese). Riconosciuto con la denominazione di Prodotto Agroalimentare Tipico (PAT) dalla Regione Piemonte, oggi la percentuale dell'uno e dell'altro latte è stabilita da un disciplinare che prevede un 90% di latte vaccino e un 10% di latte caprino. 

SCHEDA PRODOTTO

Una vacca e qualche capra era quello che possedevano normalmente le famiglie piemontesi di allevatori e contadini. Perciò, i loro formaggi venivano spesso prodotti utilizzando il latte dell'una e delle altre. Vaccino e caprino è anche il mix di latti che si trovano nel tomino piemontese, una parola che in dialetto significa piccolo formaggio (e, infatti, toma piemontese significa semplicemente: formaggio piemontese). Riconosciuto con la denominazione di Prodotto Agroalimentare Tipico (PAT) dalla Regione Piemonte, oggi la percentuale dell'uno e dell'altro latte è stabilita da un disciplinare che prevede un 90% di latte vaccino e un 10% di latte caprino. 

Sia che la base sia latte di pecore, che la base sia latte di vacca, l'aggiunta di una piccola percentuale di latte caprino fa sì che il sapore del formaggio sia sempre un poco più dolce, come accade anche per il canestrato di Moliterno, prodotto tipico molisano.

Una delle particolarità di questo formaggio è che, a differenza di quanto si faccia per gli altri, il latte del tomino viene riscaldato a una temperatura alta (viene più che pastorizzato!) e questa operazione, che deriva dal fatto che, un tempo, la bollitura era l'unico modo per eliminare tutti i batteri dal latte, rende la sua pasta così molle e bianca.

Le stagionature del tomino

Se consumato entro i sei giorni, il tomino risulta morbido, senza crosta, bianco latte e con una pasta fine e tenera. Crudo o sulla piastra, il tomino di Talucco è una vera prelibatezza e, con questa stagionatura brevissima, ha un sapore delicato adatto anche ai bambini.

Se consumato oltre le due ed entro le quattro settimane, il tomino va curato con la salatura e va capovolto ogni giorno. Così, inizia a formare una crosta di colore giallo paglierino e il suo peso si riduce notevolmente perché la pasta si asciuga perché perde il suo siero e diventa meno molle e più dura. Il tomino inizia a presentare delle striature dall'una e dall'altro parte che non sono altro che la forma che prende stando appoggiato direttamente sulla paglia di segale, un materiale che lascia scorrere via il siero che il tomino perde durante la stagionatura e, al tempo stesso, tiene asciutto e fresco il formaggio.

Poi, c'è la stagionatura al pepe, che produce i cosiddetti tumin elettric, dal colore nero e dal gusto molto saporito e, ovviamente, speziato.

Se stagionato ulteriormente nelle ule, le tradizionali giare di terracotta, allora si ha davanti un tumin n'cumposta, un formaggio dal sapore ancora più forte.

Il territorio del Talucco

Talucco è una località situata nella Val Lemina, una vallata alpina che si trova nelle Alpi Cozie attraversata, come nel nome, dal fiume Lemina. Frazione di Pinerolo - cosiderata da De Amicis la città più bella del Piemonte per le due valli e la vasta pianura che la circondano -, Talucco era, agli inizi del secolo scorso, una zona piuttosto popolata, dove ci si spostava a piedi o in bicicletta perché non c'erano corriere e dove, quindi, il trasporto del latte era piuttosto difficoltoso.

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Così, la maggior parte del latte prodotto negli alpeggi o nelle vallate era trasformato in formaggio, semplicemente per renderne il trasporto più semplice e veloce. Sulle spalle le tradizionali ceste intrecciate fatte con i rami di nocciolo e dentro i tomini fatti con latte vaccino e caprino bollito e stagionato pochi giorni, la gente del luogo produceva i formaggi per sé e per gli affezionati clienti o rivendeva per strada e nei mercati la merce prodotta.