Per preparare le triglie, provolone Valpadana Dop e mele Pink Lady, tagliare con l’affettatrice 1 mela Pink Lady, preriscaldare il forno a 90 °C . Disporre su una placca da forno le fettine di mela ed essiccarle per tre ore. Le chips di Pink Lady serviranno per guarnire.
Sfilettare le triglie e privarle della lisca centrale.
Tostare le lische centrali delle triglie in forno a 200 °C, sino a quando assumeranno un colore nocciola.
Tagliare sedano, carota e cipolla a tocchetti e rosolare in una in una pentola dove avrete versato dell’olio extravergine di oliva.
Unire alle verdure le lische tostate, il concentrato di pomodoro, sfumare con il vino bianco e coprire con acqua, far ridurre di un terzo e filtrare.
Rimettere sul fuoco la salsa filtrata e far ridurre ulteriormente, sino a quando la consistenza non risulti collosa.
Preriscaldare il forno a 220 °C. Sbucciare le mele Pink Lady, tagliarle a fette. Disporre le fette di Pink Lady su una placca con carta- forno, cospargere con zucchero di canna. Cuocere per 20 minuti.
Una volta cotte, frullare le mele sino a ottenere una purea.
Disporre i filetti di triglia su una placca da forno, grattugiare sui filetti il Provolone Valpadana. Infornare per 5 minuti a 220 °C.
Per comporre il piatto, versare al centro la salsa preparata con le lische di triglia, disporre sulla salsa due filetti in crosta di Provolone Valpadana. Affianco posizionare una quenelle preparata con la purea di mele e guarnirla con due fettine di Pink Lady essiccate. Le triglie, provolone Valpadana Dop e mele Pink Lady sono pronte per essere servite!
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Lo chef Giuseppe Ricchebuono ha realizzato la ricetta delle triglie, provolone Valpadana Dop e mele Pink Lady per la scuola di cucina di Casa Alti Formaggi, in cui ha interpretato dei gustosi piatti in chiave cucina mediterranea. In questa ricetta lo chef utilizza il provolone Valpadana Dop come croccante copertura per le triglie.
Il lago è un po’ sempre stato il cugino povero di mare e montagna nell’immaginario collettivo. O siamo dei veri appassionati di lago o sono più i tedeschi...
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