Paccheri farciti con ragù di Vitellone Bianco dell'Appennino centrale e salsa al basilico

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Ricetta di

Chef Umberto Vezzoli

Lo chef Umberto Vezzoli del ristorante T-Bistrot oggi ti insegna...

40 min
20 min
4 pers.
Media

Ingredienti

16 paccheri di Gragnano
200 g di macinato di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale
200 ml di fondo bruno
100 ml di aceto balsamico
2 spicchi d'aglio
50 g di scalogno
10 g di spinaci
500 ml di salsa di pomodoro
3 foglie di basilico
10 g di prezzemolo
sale
pepe
olio extravergine di oliva

Procedimento

Step 1

Per preparare i paccheri farciti con ragù di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale e salsa al basilico, precuocere il Vitellone dell'Appennino Centrale in una pentola con olio extravergone di oliva, aglio in camicia e rosmarino. Disporre, quindi, il Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale non ancora completamente cotto all'interno di una ciotola e mescolare il modo tale da sgranarlo bene.

Step 2

Sbollentare gli spinaci, tritarli e inserirli nella ciotola insieme al Vitellone Bianco dell'Appennino centrale per andare a comporre il ripieno. Aggiungere al ripieno un po' di formaggio grana padano grattugiato e le foglie di basilico tritate, quindi miscelare il tutto.

Step 3

Cuocere i paccheri al dente e sbollentare le foglie di porro, tagliare, dunque, le foglie di porro in strisce lunghe non troppo sottili, che saranno utilizzate per la chiusura dei paccheri ripieni.

Step 4

Inserire il ragù di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale e salsa al basilico all'interno dei paccheri, dopodiché fasciare, a coppie di tre, i paccheri con la striscia di foglia di porro.

Step 5

In una pentola, aggiungere a un po' d'acqua di cottura della pasta il rosmarino, l'aglio, lo scalogno, l'olio extravergine di oliva, sale e pepe. Inserire, quindi, i paccheri uniti a coppie di tre al suo interno. Far cuocere i paccheri farciti a fuoco lento, ricoprendo la pentola con la pellicola trasparente.

Step 6

Durante la cottura dei paccheri, preparare la salsa al basilico: frullare l'olio extravergine di oliva, il prezzemolo e il basilico, fino a ottenere un composto omogeneo e inserire in una padella aggiungendovi la salsa di pomodoro, il fondo bruno, il sale e il pepe. Far ridurre, quindi, la salsa scaldandola a fuoco lento.

Step 7

Procedere con l'impiattamento: disporre la salsa in modo tale da coprire il fondo del piatto bowl, appoggiarvi sopra un tris di paccheri, decorare con rosmarino e spolverare con grana padano grattugiato e un pizzico di pepe. I paccheri farciti con ragù di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale e salsa al basilico sono pronti da gustare.

Approfondisci

Lo chef Umberto Vezzoli del ristorante T-Bistrot oggi ti insegna la ricetta dei paccheri farciti con ragù di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale e salsa di basilico. Lo chef ti propone un primo piatto con carne gustoso e saporito nel quale, a fare da protagonista, trovi un grande ingrediente della cucina romagnola: il Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale.
Insieme ai paccheri napoletani, all'aceto balsamico di Modena, allo scalogno e il basilico viaggi per l'Italia e combini sapori decisi che si sposano bene l'uno con l'altro senza coprirsi, ma esaltandosi a vicenda, permettendoti di gustare e scoprire una sfumatura nuova ad ogni boccone.

Per il ripieno dei paccheri, il vitellone bianco tritato - fantastico alleato per un'alimentazione sana, equilibrata e ricca di proteine - verrà giusto scottato in una padella ben calda con dell'olio extravergine d'oliva, uno spicchio di aglio in camicia e un rametto di rosmarino, così prenderà più sapore. Una volta unito agli spinaci precedentemente sbollentati, dovrai aggiungervi il basilico e le erbette e mescolare il tutto: verrà un ripieno per i paccheri di Gragnano profumatissimo.
Una volta ripieni, la cottura dei paccheri prosegue in modo molto particolare: dovrai metterli in una casseruola con un fondo di acqua di cottura, dell'olio, lo scalogno e gli odori con della pellicola trasparente a coprire il tutto e lasciar cuocere.
Un'altra ricetta del vitellone con la pasta? prova il girello di vitellone con i bucatini all'amatriciana: in questa ricetta carne e pasta si scambiano di posto: la carne va ad avvolgere i bucatini, che diventano un gustosissimo ripieno!

Per il condimento userai il fondo bruno, una salsa ottima per insaporire i sughi o i piatti a base di carne come le scaloppine ai funghi, lo spezzatino o gli arrosti e lo mescolerai alla salsa al pomodoro e alla salsa di basilico frullato.