Noodles, come cucinarli: le ricette e la guida completa

Simili solo d'aspetto agli spaghetti tricolore, i noodles non utilizzano la farina di grano duro e vengono tagliati direttamente dalla sfoglia di pasta. in commercio ne esistono svariate tipologie - tra i più comuni quelli a base di frumento, grano saraceno e riso - ma non sempre è facile orientarsi in questa selva esotica e variopinta. 

I noodles sono una tipologia di pasta tipica della Cina dalle origini antichissime. Si realizzano con ingredienti diversi e in altrettanti formati. La loro forma ricorda quella degli spaghetti, perché sono vermicelli lunghi e morbidi che si cuociono in acqua bollente e vengono serviti con condimenti tipici a seconda della regione in cui vengono cucinati. Esistono, infatti, i noodles fatti con il frumento, con il grano saraceno, con il riso, ma anche con i fagioli mung, le alghe e la soia verde. Prima di scoprire tutte le tipologie di noodles, vediamo come cucinarli e tante idee per ricette sfiziose. 

Noodles: come cucinarli

I noodles, sia quelli freschi che quelli precotti, si fanno bollire in una pentola con abbondante acqua salata per il tempo indicato sulla confezione, proprio come un pacco di spaghetti. Dopodiché, possono essere conditi normalmente oppure saltati in padella per un risultato più saporito e uniforme. 

I noodles possono essere anche serviti a mo’ di ramen. In quel caso si cuociono direttamente nel brodo in cui vengono serviti e vengono accompagnati soprattutto da carne e verdure. Noi di Saporie abbiamo, insieme al nostro Chef Deg abbiamo preparato una versione molto particolare di ramen all’italiana.

Ricette con i noodles

I noodles si prestano soprattutto a condimenti consistenti più che a salse e passate di verdure. Con carne, pesce, uovo e verdure saltate i noodles danno il meglio, e per aggiungere ancora più sapore possono essere conditi con aggiunte di salsa di soia o salsa ponzu. Ecco tante ricette di noodles tradizionali e reinterpretate da provare a casa:

• Noodles con edamame, carne di vitello scottata e salsa ponzu

• Noodles di riso con brodo di miso e funghi shiitake

• Noodles con maiale in agrodolce e verdure scottate

• Noodles di riso con gamberi, calamari e verdure

• Noodles con gamberi e verdure alla julienne

• Shirataki con salmone e salsa sappari

• Shirataki alla carbonara

 

Noodles senza glutine

I noodles di grano saraceno, di riso, di fagioli, di alghe e di soia sono tutti noodles senza glutine e sono quindi perfetti per chi deve evitarlo. Gli alimenti elencati, infatti, sono tutti naturalmente privi di glutine, ma è bene sempre controllare la lista degli ingredienti sulla confezione. Anche gli shirataki konjac, diventati famosi grazie alla dieta Dukan, sono privi di glutine e anche ipocalorici.

Noodles all'uovo

Disponibili sia in versione fresca che secca, i noodles all’uovo esistono in commercio in numerose varietà – più o meno rotonde, lunghe, piatte -  e vengono consumati regolarmente in Cina e Giappone. Densi e pastosi, e di tonalità gialla – a causa appunto delle uova - questi noodles sono particolarmente indicati in abbinamento a sughi robusti e ingredienti corposi come carne e verdure, ma si accompagnano bene anche a salse saporite o zuppe speziate. Se conditi con olio di sesamo, i noodles all’uovo si sposano alla perfezione con carni gustose come l’anatra.

Tipi di noodles

Le caratteristiche dei noodles sono tante quante sono le varietà di questo prodotto dalle mille facce, e la più grande differenza tra spaghetti e noodles sta proprio in questo aspetto. Gli spaghetti hanno una e una sola misura standard (altrimenti si chiamano in un altro modo) e sono sempre a base di grano duro. I noodles, invece, possono avere ingredienti, forme, misure e modalità di cottura molto diversi. Per districarsi in questo mondo di pasta, ecco tutte le tipologie di noodles e come prepararle.

Udon

Di consistenza scivolosa e gommosa, gli udon sono una varietà di noodles preparati con farina integrale di grano, caratteristici della cucina giapponese. Molto popolari in zuppe e stufati, vengono di norma serviti in una ciotola con un leggero brodo, ma vengono anche consumati freddi con un brodo, sempre freddo, a parte. Consigli di cottura: quelli freschi vanno cucinati in acqua bollente per un minuto circa (sono troppo morbidi per essere cotti in padella), risciacquati e versati delicatamente nella zuppa. Se invece acquistate gli udon secchi, portate una pentola di acqua a bollore, aggiungete i noodles e rimettete l’acqua a ebollizione. Fate quindi bollire gli udon, scolateli, risciacquateli con acqua fredda, quindi condite a piacimento.

Soba

Sottili tagliatelle di grano saraceno, iconiche del Giappone, spiccano per il caratteristico sentore di nocciola e per la consistenza quasi carnosa, che permane al dente anche a seguito della cottura. Ricca di proteine e fibre, la pasta soba – costituita per 2 parti di farina di frumento e 8 di farina di grano saraceno – viene di norma impiegata in zuppe fredde, ma può essere consumata in brodo caldo o condita con verdure e immersi in una salsa di soia. Per cuocere le tagliatelle soba, bisogna immergerle secche in acqua bollente da 5 a 7 minuti (i tempi si riducono per le tagliatelle fresche) e risciacquarle prima di aggiungerle a una zuppa o saltarle con carne e verdure.

Somen

Simili alla soba, i somen sono degli “spaghetti” molto più sottili e realizzati interamente con farina di frumento. Questa pasta, resa flessibile grazie all’aggiunta dell’olio, viene allungata fino a ottenere fili bianchi dal sapore delicato. Come la soba, i somen solitamente vengono serviti freddi, accompagnati (o a volte proprio immersi) ad esempio nella salsa Tsuyu, una tipica salsa a base di alghe e soia.

Ramen

Tagliatelle giapponesi – l’origine è però cinese – a base di grano, farina, acqua, sale e uova. Quest’ultime conferiscono ai ramen, noodles solidi e pastosi, il caratteristico colore giallo. Il termine ramen in Giappone non indica solamente la tipologia di tagliatelle, ma una pietanza vera e proprio, ovvero la zuppa nipponica per eccellenza. Il ramen infatti è una capiente ciotola di pasta in brodo di carne e miso, servito con svariate tipologie di ingredienti e condimenti: alghe marine secche, germogli di soia, ma anche porri o carne di maiale tagliata a fette. Una curiosità: in alcuni ristoranti locali, soprattutto nel Kansai, la zuppa viene proposta nelle varianti kottei (densa) o assari (acquosa). In Italia al supermercato i ramen noodles vengono venduti generalmente secchi e confezionati in bustine complete di condimento liofilizzato.

Shirataki

Ricavati dalla radice del konjac, tipica pianta asiatica, gli shirataki, poveri di carboidrati e degli altri macronutrienti, sono diventati famosi per il loro impiego nelle diete (alla Dukan spetta non poca della loro fama) e nei regimi a basso apporto calorico. Anche per i diabetici possono costituire una valida alternativa alla pasta. Caratterizzati da una trama liscia e scivolosa, gli shirataki, un incrocio tra spaghetti e vermicelli di soia, sono un alimento piuttosto versatile: adatti per insalate di pasta fredda, zuppe ma anche saltati in padella con le verdure.

Noodles o Spaghetti di soia

Soprannominati anche come cellophane noodles o pasta di vetro, gli spaghetti di soia sono realizzati con la farina di fagioli mung e sono naturalmente privi di glutine. All’aspetto questi noodles si presentano molto sottili, scivolosi e delicati nella struttura. Di norma vengono venduti in mazzetti asciutti e piegati a metà e vanno pertanto messi a bagno – in acqua fredda, calda o tiepida a seconda della preparazione – prima di essere consumati. Tantissimi gli utilizzi possibili: cotti in zuppa e minestre thailandesi o vietnamite, preparati in insalata, fritti in nidi croccante. Un suggerimento in più: i noodles diventano flaccidi e appiccicosi quanto più è calda l’acqua. Se si desidera ottenere una consistenza croccante è possibile suddividere gli spaghetti di soia in fasci e friggerli a manciate in olio bollente e scolarli non appena si gonfiano.

Noodles o Spaghetti di riso

Particolarmente diffusi in Asia, specialmente nelle regioni cinesi e nel sudest asiatico, questi spaghetti sono realizzati con farina di riso e si presentano quindi di colore pallido, quasi bianchi, e molto friabili. Naturalmente privi di glutine (indicati quindi in caso di celiachia) vengono serviti caldi con carne e verdure, freddi come accompagnamento ai secondi piatti o aggiunti a minestre. Nella cucina orientale gli spaghetti di riso sono l’ingrediente principale di una popolare zuppa, il pho, preparata con carne di manzo (pho bo) o di pollo (pho ga) e solitamente servita con menta, lime e germogli di soia a piacere. Nella maggior parte dei casi, questi spaghetti vengono venduti precotti ma, prima di essere consumati, devono comunque cuocerli per qualche minuto in acqua bollente.